投稿|张亮、杨国福双巨头雄踞，麻辣烫品类还有多少想象空间？( 四 )
除了东北三省，内蒙古的麻辣烫增长也很出人意料 。去年（截至2020年8月11日）相关企业的数量是0.8万家，今年冲到2.23万家，相当于一年时间新增了1.43万家麻辣烫相关企业，增长率为178% 。去年没有登上区域分布top10榜单，今年一下子跻身前三 。与此同时，安徽以1.2万家的数量跌出前十 。
2、品牌新秀难突围，和头部差距明显
近年来，诞生了不少新晋麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化定位也均取得可观的成绩 。
风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年成立，3年多时间，以门店数700+家的规模跻身麻辣烫品类的规模第三；还有上海的小蛮椒麻辣烫，专注外卖领域，先后斩获番茄资本、绝了基金、启赋资本等多轮融资，成为沪上麻辣烫O2O品牌第一 。红餐品牌研究院数据显示，它家外卖单店月销高达3200+，杨国福和张亮都只有1800单左右 。
小谷姐姐创新定位麻辣拌也一炮而红，门店发展迅速，去年年底只有300+家门店，如今已经增长至500+家 。
背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁，聚焦细分的砂锅麻辣烫，也成为“一方诸侯”，在江苏、安徽做得风生水起 。此外还有杭州的吉阿婆麻辣烫、武汉的徐记爱情麻辣烫、重庆的椿林麻辣烫、厦门的亲爱的麻辣烫等 。但这些品牌新秀与杨国福、张亮的差距仍然非常大 。
麻辣烫市场痛点：品类发展遇瓶颈，供应链制约大，倒闭率高麻辣烫品类如何形成了“双寡头”的市场格局？为什么新品牌难突围？这其中既有历史原因，也有品类本身的桎梏 。可是在很多行业人士看来，把麻辣烫放到小吃快餐这个大品类上看，尤其是对标粉面等，麻辣烫这条赛道的规模远远没达到天花板 。
首先，马太效应 。
头部品牌在风口期抢占先机，手握优质资源、供应链、品牌认知等方面占绝对优势，强者恒强，腰部以下品牌很难突围 。尤其是缺乏品牌意识的小微门店，在消费升级的浪潮下，生存更难 。
其次，供应链难做制约了品类发展 。
麻辣烫看着门槛低，谁都能做，其实，后续经营难度大，对供应链的要求和挑战多 。虽然和火锅的供应链类似，但具体操作上仍有很大不同，比如sku比火锅多很多，平均下来多达120种，很难形成品质化的连锁 。
目前，麻辣烫行业供应链能够标准化的主要是汤料、底料、酱料 。冻货类产品，以有限的客单价又很难支撑高额的物流成本，尤其是品牌规模较小时更难实现 。因此，导致冻类产品的品质不可控，而这一现象在加盟品牌中尤为常见 。同时，干货、新鲜蔬菜类，又因各地饮食习惯和季节性差异，通常都是加盟商在当地自行采购，产品稳定性难保障 。
杨国福为了做到全国“统一”，2018年斥资4亿在成都建立自己的供应链工厂，至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量 。但这是基于其已经有了数千家店、达到了相应规模的条件下才得以构建的 。对于其它零散的小品牌来说，供应链板块往往成为最大的难点 。
第三，客单价低难突破 。
麻辣烫的品类基因就是食材丰富，好吃实惠，因为从街边地摊发家，难以走高端路线，客单价很难真正突破 。如下图，观察君整理了全国各地麻辣烫代表品牌的人均消费价格，基本在19~25元之间，可见25元都是一大关 。
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客单价低意味着利润也低，品类发展势必受限，比如装修成本就上不去，导致门店形象低端，产品卖不上价，更用不起好食材，人均就会更低，进入恶性循环 。
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