投稿|张亮、杨国福双巨头雄踞，麻辣烫品类还有多少想象空间？投稿|餐饮

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【投稿|张亮、杨国福双巨头雄踞，麻辣烫品类还有多少想象空间？】文 | 红餐网

核心要点：
1.麻辣烫品类的前世今生，以及和东北人的关系。
2.麻辣烫为什么形成了“双寡头”竞争格局？
3.麻辣烫品类遇到哪些发展瓶颈？
4.该领域创业者又有哪些突破点？
天冷了，来一碗又麻又辣的麻辣烫，立马浑身冒汗，那滋味就一个字“爽” 。相关数据显示，进入十月，广州、深圳、长沙、武汉、南京等地，麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列。
不过观察君发现，麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神，门店均超过5000+，其余再无一家超过千店的品牌。
为什么发源于四川的麻辣烫，却被东北人给统治了？原本不起眼，人均一二十元的路边摊品类，如何孕育出年入几十亿的连锁大牛？为什么杨国福、张亮之外，品牌新秀很难突围？麻辣烫品类未来走势如何？
本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫江湖。
麻辣烫品类概貌：起源于四川，却被东北人发扬光大麻辣烫顾名思义是麻辣味型，以烫为烹饪方式的一种特色小吃，最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇，最初是船工和纤夫创造了这种吃法。他们拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等调料，涮而食之，这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿。
正因为简便易行，这种吃法很快便在江边传了开来。码头上的小贩看到其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客。后来，麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上。
早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上，放进滚烫的红汤中烫煮熟，吃的时候，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫已经将此步骤省略，店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌。
这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别，实际上，它们同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系可谓剪不断理还乱。
观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图，这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。

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从这张图可见，如果不是深谙川渝美食的人，一般人还真不一定分得清楚他们的差别。这也是中华美食的博大精深，每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤。
回到麻辣烫品类上来说，它也是经历了一段比较长时间的发展历程。
1、2015-2017年是品类顶峰，2020至今进入平稳期
像很多其他特色小吃的发展历程一样，传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排挡，再到店面的经营过程。观察君分析后发现，麻辣烫的进化历程是以市场为中心，在消费者的多元需求下不断进化的。
随着人们生活水平的提高，地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤，甚至食品安全都成问题，渐渐的，这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代，相应的，一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生。