北京的老字号非常多 ， 一说起“王致和”，大家没有不知道的 ， 若提起王致和的臭豆腐，更是无人不知，无人不晓 。一个“臭”字名扬万里，传遍了全中国 。随着生产经营不断壮大，王致和由一个小作坊发展到现在的一个大型企业 ， 由原来的石磨制作发展到现在的针磨磨浆制作，由原先的全部手工操作到现在的机械化生产 ， 王致和企业在不断地发展、完善、改进着 。那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？
王致和臭豆腐的由来
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远 。无奈，只得在京暂谋生计 。王的家庭原非富有 ， 其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具 ， 每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖 。时值夏季 ， 有时卖剩下的豆腐很快发霉 ， 无法食用，但又不甘心废弃 。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸 ， 用盐腌了起来 。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了 。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖 。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来 ， 取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气 ， 虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已 。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来 。此物价格低廉，可以佐餐下饭 ， 适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆 。后经辗转筹措 ， 在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营 。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬 。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后 ， 又经多次改进 ， 逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高 。清朝末叶，传入宫廷 。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它 ， 还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅 ， 按其青色方正的特点，取名“青方” 。
王致和臭豆腐的制作方法
王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的 。其中腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了 ， 易造成腐乳的糟烂甚至腐败 。
【王致和臭豆腐的由来】 王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质 ， 形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的 。另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色 。
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