发面时间过长会怎样


发面时间过长会怎样

文章插图

【发面时间过长会怎样】如果面粉发酵太久,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作 。同样,如果发酵不足,面粉体积会偏?。?质地也会很粗糙,风味不足,所以发酵需要控制得恰到好处 。
面粉发酵常见有小苏打(食用碱 , 即面碱,化学名称碳酸氢钠)和酵母发酵等,原理上相似,就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体 , 二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来 。
采用小苏打发酵,会严重破坏面粉中的B族维生素 , 而酵母发酵不会,并且提高了营养价值 。酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物 。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇 。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系 。
一般来说 , 普通的面团,在28度的时候,需要1-2个小时左右(部分还需要醒发,二次发酵) 。如果温度过高或过低 , 则要相应缩短或延长发酵时间 。普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉 , 在面团上戳一个洞,洞口不会回缩 。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度) 。
发酵过度可以弥补 , 面粉变酸,可以适当加一点小苏打中和酸味 , 但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响,还必须加一些面粉重新和成面团 。但如果因为面粉发酵时间过长,而导致有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素得滋生 , 这样就不能食用了 。

    推荐阅读