投稿|冲刺上市却不被看好，绿茶餐厅为何不香了？( 二 )
反观绿茶餐厅上市一事 ， 却并不被外界看好 。
早年 ， 借助“融合菜”和“高性价比”两大亮点 ， 绿茶餐厅踩准国内餐饮行业向精细化、时尚化消费升级的初期阶段 ， 重新定义品牌 ， 将自己所在的中式餐饮赛道进一步细化定位为“中式休闲餐饮赛道” 。
彼时 ， 绿茶餐厅赢得了不少消费者认可 ， 其门店从杭州扩张到多地区后 ， 便创下了现象级场景——创始人路妍表示 ， 绿茶餐厅每天台率为6次到8次 ， 在大本营杭州甚至可以达到12次到14次 。
餐饮行业一般以翻台率衡量一家餐厅的运营情况 。翻几次台 ， 餐厅每天平均每张桌子都有几拨客人 。如果一家餐厅一天能够翻3次到4次台 ， 通常就实现盈利 。而早期绿茶餐厅几乎每天都是满座 ， 据绿茶餐厅公开数据显示 ， 2014年单店客流量甚至能到日均1500人 ， 人均排队两小时 。
趁此发展势头 ， 路妍夫妇立下绿茶要“抓住餐饮业黄金十年”的豪言 。但通过今年绿茶提交的两份招股书来看 ， 这一目标或难实现 ， 甚至绿茶已经走向下坡路 。
最新招股书显示 ， 与去年同期相比 ， 绿茶餐厅营收、净利均有所好转 。2021年前5个月 ， 绿茶餐厅实现收入9.06亿元 ， 相较于2020年同期收入实现翻倍增长 ， 净利润为4833.6万元 ， 实现扭亏 。
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绿茶餐厅净利润数据 ， 图源招股书
绿茶餐厅即便摘掉了亏损帽子 ， 或也很难获得资本市场认可 。
首先来看绿茶餐厅曾引以为傲的翻台率 。翻台率是衡量客流量的重要数据 ， 最新招股书显示 ， 绿茶的翻台率已经连续两年下滑 ， 从2018年的3.48次/日 ， 下降到2020年的2.62次/日 。而今年前5个月的翻台率为3.32次/日 ， 同时期的海底捞、呷哺呷哺的翻台率分别为3次/日、2.6次/日 ， 九毛九旗下的九毛九西北菜的翻台率为1.8次/日 ， 太二酸菜鱼的翻台率为3.7次/日 。
可以看出 ， 绿茶的翻台率低于太二酸菜鱼 ， 高于呷哺呷哺和海底捞 。看上去似乎还不错 ， 但这距绿茶自己的巅峰期下滑不少 。
2014年 ， 创始人路妍的丈夫王勤松接受媒体采访时曾解释 ， “绿茶和其他餐厅不同之处在于翻台率很重要 ， 只有满客之后翻台才能赚钱 。一天翻台率4次是保本 ， 最高是7次 。4次应该是大众餐饮的一道门槛 ， 如果达不到 ， 那可能就要考虑是不是有什么问题” 。
另外需要注意的一个现象是 ， 招股书显示 ， 自2018年到2021年 ， 绿茶餐厅在北京、上海、深圳等超一线城市的翻台率急速下降 ， 这意味着最有消费能力的一线城市的食客们正在离开绿茶餐厅 ， 走向其他餐饮店 ， 这对绿茶餐厅来说或许更为致命 。
若高翻台率是绿茶餐厅盈利的主要方式 ， “平价”则是其吸引食客的核心“利器” 。因此 ， 近年来绿茶的客单价并未明显提升 ， 招股书显示 ， 从2018年到2021年上半年 ， 绿茶餐厅的客单价分别是54.8元/位、58.4元/位、61.3元/位、59.9元/位 。绿茶创办初期 ， 客单价也是集中于50元-60元/位 。
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