绿豆汤|解暑可口绿豆汤 为啥变成了红色？
炎热的夏季里，长达40天的三伏天，温度最高且潮湿闷热，是最难熬的 。很多家庭会熬上一盆绿豆汤放在冰箱里冷藏起来，口渴的时候喝上一碗，爽口又消暑 。
【绿豆汤|解暑可口绿豆汤 为啥变成了红色？】不过，就是这碗平平常常的绿豆汤，最近还因为颜色上了热搜！很多人才发现，自己喝了这么多年都没认真看过，绿豆汤究竟是绿的还是红的？除了颜色，围绕绿豆汤的很多说法比如常喝能“解毒”、肠胃不好的人少喝为妙……我们今天就来聊一聊这些关于绿豆汤的小纠结 。
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所以，要说绿豆汤“解暑”还是有一定的道理的 。不过，至于“解毒”这种说法嘛，可就有些夸张了 。
这个“毒”的定义非常模糊，其实健康人的体内没有那么多“毒”要去解，正常代谢所产生的废物和摄入的一些有害物质，都能够通过人体的代谢系统正常排出 。目前的学术研究中，绿豆也并没有什么解“毒”的功效 。
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红的or绿的？
绿豆汤到底是什么颜色
生的绿豆，外表是堂堂正正的绿色，要不然也不会叫绿豆了 。但是，为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢？是绿豆有问题吗？
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其实，这从绿到红的转变属于正常变化，绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的 。前面我们也说了，绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会导致绿豆汤变红 。
另外，不仅仅是烹饪时间的影响，就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色 。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究，结果发现：弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红，这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降 。[3]
所以，如果你用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤，就能看到原本的绿色，而如果水质偏碱性，则会看到偏红色的绿豆汤啦 。
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绿豆汤“锁色”小妙招
想让煮出来的绿豆汤保持原本的绿色，除了在水上下功夫之外，还有一些方法可以尝试：
把绿豆清洗干净后先浸泡2小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中 。[4]
煮绿豆汤的时候加几滴柠檬汁 。
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煮绿豆汤不要为了煮的更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B族，降低抗氧化活性[5] 。
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▲图：小苏打对绿豆清汤抗氧化活性的影响
不要加白砂糖 。有实验表明，加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力，但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力[5] 。当然，如果绿豆汤加盐了，可得注意饮食中适当减盐哦，控制好全天盐的摄入量别超过6g（大约1啤酒盖） 。
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▲图：白砂糖对绿豆清汤抗氧化活性的影响
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▲图：食盐对绿豆清汤抗氧化活性的影响
要盖好盖子煮绿豆汤，这样可以尽量让绿豆避免接触氧气，减少氧化变红 。煮好了以后，也别着急揭开盖子，盖着盖子晾凉再喝 。
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