松花蛋|经常吃皮蛋会铅中毒？和鸡蛋、鸭蛋相比哪个更有营养？真相来了
“初看颇骇人，品后不羡人 。”
最近，热播剧《赘婿》
让“中华黑暗料理”——
皮蛋
着实火了一把
网友纷纷表示
看完剧满脑子都是皮蛋
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此外，皮蛋独有的弹性口感是源于蛋白质的变性作用，即蛋白质在酸碱度作用下，分子中的肽链被破坏，水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸胨、低聚肽、多肽，不仅有利于人体消化吸收，也可使食物发生色香味的变化，并赋予蛋液独有的弹性口感 。
蛋黄中与脂肪结合在一起的蛋白质也会发生分离，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳 。
吃皮蛋会中毒？什么人不适合吃皮蛋？
皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉也称为密陀僧，其主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清液体（水解）的作用 。
在皮蛋成熟数十天（传统工艺为30天左右）的过程中，特定剂量的氧化铅必定会渗透到蛋内，皮蛋中的重金属“铅”的含量会逐渐聚积 。
现代医学证明，人体若长期接触和摄入一定剂量的铅会引起一系列健康问题，如损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能 。
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2014年，我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求从2015年12月起，一律采用无铅工艺，在生产皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质 。
但是，现在市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真的没有“铅”，即使企业严格执行国家标准，也并不意味着皮蛋中的铅含量是零，只是小于0.5mg/kg就可以上市销售 。
另外，现在仍有一些小作坊还在采用传统工艺进行制作和销售铅含量高的皮蛋，而且就算选择正规厂家生产的无铅皮蛋，如果常吃且不限制食用量，会造成铅在体内的蓄积导致铅中毒 。尤其是生长发育阶段的儿童青少年和特殊生理时期的孕妇乳母对铅的吸收高，造成的健康危害更大，表现为好动、失眠，关节酸痛、贫血、注意力不集中，记忆力减退，严重者智力减退和脑功能障碍 。
对于皮蛋，孕妇、少儿要少吃、最好不吃 。肝肾疾病患者和身体各器官功能较弱的老人，也不建议常吃多吃，最好是浅尝辄止，健康人群也要掌握“适量食用”原则（健康成人每次不要超过一个，每周不要超过一次） 。
皮蛋、鸡蛋、鸭蛋哪个营养价值更高？
皮蛋在加碱凝固的蛋白质变性过程，只是改变了蛋白质的次级结构，对最终结构影响不大 。
鸡蛋、鸭蛋、松花蛋部分营养成分
（以每100g可食部分计）
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引自 《中国食物成分表（第二版）》
由表中数据可知，皮蛋中蛋白质、脂肪等含量有所提高，但这是皮蛋制作过程有部分水分流失、水分低相对浓缩所致，没有实际意义，且差异不明显 。
差异较大是维生素B1和B2，碱性条件会破坏这些维生素，所以无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后B1和B2均有显著降低 。
从钠含量来看，鸭蛋、松花蛋比新鲜松花蛋高出4倍之多 。以一个鸭蛋50g计算，吃等量的松花蛋比吃鲜蛋要多摄入1克多的盐，一个松花蛋的钠摄入竟占到日推荐量的22%！由此可见，鸡蛋、鸭蛋的营养价值要高于皮蛋 。
【松花蛋|经常吃皮蛋会铅中毒？和鸡蛋、鸭蛋相比哪个更有营养？真相来了】
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鸡蛋和鸭蛋的脂肪含量相比皮蛋较低，胆固醇的含量相对更低，鸡蛋相对鸭蛋来说，更有益健康 。
如何挑选好的皮蛋？
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