2022最流行的菜居然是它？说说风靡湘菜餐厅的烤鸭
【2022最流行的菜居然是它？说说风靡湘菜餐厅的烤鸭】
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作者丨鱼头
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要说那些以“品质”或“高端”出圈的湘菜餐厅中 ， 最流行的菜是什么 ， 你首先猜的 ， 是不是燕鲍翅参 ， 或是甲鱼？但你一定想不到的是 ， 烤鸭才是出镜率最高的那一个 。 不论是晴溪莊园、南景饭店、宴长沙、冰火楼、秦皇食府、君悦 ， 还是更年轻的品牌如禧小馆、星太白等等 ， 菜单中都可见烤鸭的身影 。
这样一个油香甜润的“外来”菜品 ， 却能在口味喜好完全不同的的湘菜馆中 ， 获得一致好评 ， 在部分门店中 ， 可见顾客对于烤鸭的评价甚至超过了店内的其他菜品 。
那么 ， 个性如此鲜明的烤鸭 ， 在进入湖南之后 ， 具体是如何呈现的呢？
在前文提及的诸多餐厅中 ， 在上这道菜时 ， 会配备一名片鸭师 ， 将烤鸭现场完整的呈现在顾客的眼前 ， 之后再用精湛的刀工 ， 将鸭肉片成均匀的薄片 ， 在盘子中层层叠叠铺个平整 ， 一套流程下来 ， 顾客不仅能感受到吃进嘴里的味 ， 还能观看厨师现场关于厨艺的“表演” 。
呈现方式虽然大同小异 ， 但其中不同餐厅的烤鸭的出品 ， 却又有些令人惊喜的部分 。
例如晴溪莊园、星太白、宴长沙等店 ， 他们的亮点在于小料盘中那一抹亮眼的红色——辣酱 。 别看只是一碟小小的酱料 ， 却是一种“入乡随俗”的设计 ， 改变了整个菜品的口味层次 ， 更贴合湖南人口味喜好 。 可见创新未必需要天马行空 ， 一些细节的改变 ， 也能成为亮点 。
南景饭店的烤鸭 ， 也同样收获了顾客的颇多好评 。 除了来自烤鸭本身的品质肯定之外 ， 搭配山楂解腻的办法 ， 也同样有新意 。
当然 ， 除了这些讲究的吃法 ， 烤鸭似乎也并没有失了烟火气 。 福膳源餐厅内浓郁的家常氛围 ， 烤鸭则变得更接地气 ， 是老少皆宜的存在 。 尽管没有太过精致的摆盘 ， 由于做法上的差异导致其鸭皮未能保持持久的香脆口感 ， 但入味的鸭肉以及搭配酸梅酱的吃法 ， 还是俘获了不少食客的心 。
虽然存在差异 ， 但观察在这些餐厅中 ， 似乎更多的则基本是按照北京烤鸭的卷饼、大葱、黄瓜 ， 甜面酱等经典搭配来呈现 。 不免让人疑惑 ， 是长沙人民吃烤鸭的时间因为长沙有没有自己的烤鸭？
当然也是有的 。 几十年前 ， 徐长兴的烤鸭就名声在外；尽管后来由于诸多因素未能得到很好的发展 ， 但在那句流传下来的民谣“杨裕兴的面 ， 徐长兴的鸭、德园的包子真好吃（qia）”当中 ， 依稀可以想象当年的盛景 ， 他创造的“飞饼包鸭皮、油脂来蒸蛋、鸭肉来小炒、鸭骨架煲汤”一鸭四吃的方法 ， 至今仍然常被人提起 。
除了徐长兴以外 ， 当下也有年轻的品牌如“枣木牌烤鸭” ， 除了湖南本省外 ， 其门店范围覆盖江西、广东、广西、河南、河北、浙江、福建等多个地区 ， 算是上是遍地开花 。 尽管是从长沙起步 ， 但其核心产品依旧是北京烤鸭的经典吃法 ， 不过其创新的椒盐鸭架或红油鸭架的吃法 ， 算是有些本土特色 。
看见如今烤鸭出现在越来越多的餐饮企业 ， 不仅让人思考 ， 每年“闯入”湖南餐饮的外来菜系和产品那么多 ， 为什么烤鸭成功了？
我想 ， 除了利润本身之外 ， 这大概还与烤鸭本身的品牌效应相关 。 产品有名声 ， 有市场基础 ， 本身消费者认可度就极高；不论“南派”“北派” ， 即使仅仅只看烤鸭产品本身 ， 极其复杂的制作工序代表着手艺的传承 ， 能够为餐饮品牌增加价值感 。
只是不知道 ， 下一个被餐饮人关注的产品会什么呢？
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