咖啡科普（咖啡到底怎么点啊啊啊啊（下篇））咖啡科普：咖啡到底怎么点啊

购买咖啡豆时，第一选豆子产地（比如曼特宁、科纳、耶加雪啡之类，主要看个人偏好口感），第二选烘焙度（浅度、中度、深度，偏好酸味选浅度，偏好苦味选深度），第三看烘焙日期和保鲜期（烘焙后30天内是咖啡豆的最佳饮用期，如果研磨成咖啡粉保鲜期只有7天），这是最重要的三个指标。

本系列的最后一篇：自己在家做咖啡，选豆子的困扰怎么破~

面对吃瓜群众对美好咖啡的向往，和很多连锁咖啡店的豆子品质和新鲜程度不匹配之间的矛盾，自己在家做咖啡其实是比较好的解决办法。

一来，可以根据自己的喜好选择咖啡豆，二来，可以更好保证咖啡豆的品质和新鲜程度，三来，要便宜很多，最后，自己制作咖啡是一件充满乐趣的事情。

（当然对于我这样勤俭持家的girl，主要还是qiong，毕竟不可能每天去咖啡店花三十几块喝咖啡）

但是买豆子，又是一次逼死选择恐惧症的痛苦历程↓

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随便搜索咖啡豆，出来将近3万个商品……

随机点开几个页面，瞬间感觉又回到解放前，看不明白到底在说什么↓

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阿拉比卡？？？是阿拉伯么？？？

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好不容易弄明白耶加雪菲是啥，日晒又是啥？？？

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烘焙程度又该怎么选？

不要紧脏，一篇干货，保证治好你的选择恐惧症！

1 咖啡的血统

先说结论：选阿拉比卡豆

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连肯德基都宣称用的阿拉比卡豆哟

按咖啡树种来分，世界上的咖啡主要分为三大种：阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚。

① 阿拉比卡：又被称为小粒种。是名气最大、种植最广泛的咖啡种类。原产于埃塞俄比亚，经阿拉伯传入欧洲而得名阿拉比卡。阿拉比卡是精品咖啡的代名词，其风味也是三种咖啡里最佳的，但是相应的产量和抗病虫害能力较弱。现在的咖啡馆所制作的高档咖啡基本上全部使用阿拉比卡咖啡豆。
在阿拉比卡下面，有无数亚种，以及亚种交配的品种，比如我们常听到的：黄波旁、铁皮卡、瑰夏等等。

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著名的瑰夏（图片来自网络）

② 罗布斯塔：又被称作中粒种。原产于非洲刚果，生命力和抗叶锈病能力强。同时产量和咖啡萃取物也高，咖啡因含量甚至在阿拉比卡的2倍以上。但是风味普遍逊色于阿拉比卡。现多用于制作速溶咖啡、灌装咖啡和食品工业原材料（譬如用来制作咖啡味饮料、咖啡味饼干等）。

③ 利比里亚：又被称作大粒种。生命力极强，但同时风味，抗叶锈病能力均弱，已经基本退出商业市场，多做科学研究保存，种植量不足百分之一。

2 咖啡果实的处理方法

【咖啡科普（咖啡到底怎么点啊啊啊啊（下篇））】先插播一段广告：从咖啡树到咖啡杯，咖啡经历了什么？

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从咖啡树到咖啡杯（图片来自网络）

当我们听到类似：日晒、水洗、蜜处理等关于处理方法的描述时，是指上图中从第二步的咖啡果实（红色的果子）到第三步的咖啡豆（黄绿色生豆）的过程。

举个简单粗暴的栗子：要把葡萄籽从葡萄果肉里剥离出来，怎么处理？

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可千万别说吃完葡萄吐出来……

介绍完背景，说结论：常见的三种处理方法，日晒、水洗、蜜处理，口感会有不同，没有明显的高下优劣之分。

① 日晒法：香气十足，甜度优果酸味佳，常具有丰富的层次感和醇厚度，但容易有杂味，品质较不稳定

大致步骤：
选豆→干燥（筛选后的果实平铺在晒豆场，并不时均匀翻动，晾晒一般持续2-4周，视具体气候条件而定）→脱壳→挑选、分级、装袋

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最关键的日晒步骤（图片来自网络）

日晒法处理对气候的要求非常高，自然日晒法要求当地气候极为干燥。如果在日晒过程中遇到雨天，就会让豆子回潮发霉。太干会使咖啡豆容易碎裂，产生很多碎裂豆，太湿则容易腐烂。

② 水洗法：干净，明亮，酸香味佳

大致步骤：
选豆→去壳→发酵（带着残留果肉果胶的咖啡生豆被放置于发酵槽中，与水中微生物或与空气中的微生物作用发酵，通常发酵过程在24-36小时内结束，时间长短取决于温度、残余果肉的厚度、及酵素的浓度）→冲洗→干燥→挑选、分级、装袋

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最关键的发酵步骤（图片来自网络）

在水洗过程中，不良豆可以大量被剔除，使得出品的咖啡豆质量大幅提升。大多数的精品咖啡会采用水洗法。由于水洗法过程中用水多，所以会用此处理法的基本上都是水资源丰富的地方，常见于中美洲、南美洲、非洲。

③ 蜜处理法：口感更厚重，品质稳定，甜度较高，酸度减少

大致步骤：
选豆→分级（要选较为甜的豆子啦）→去果皮果肉（保留部分或所有果肉之下的粘膜）→干燥床上干燥→挑选、分级、装袋

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不同等级蜜（图片来自网络）

根据粘膜残留的量，可以将蜜处理分为黄蜜、红蜜、黑蜜等不同等级。从黄蜜到黑蜜，保留的果肉渐多、干燥时间渐长、消耗人力物力更多、售价也越高。

蜜处理的方法起源于哥斯达黎加。过程结合了日晒法和水洗法，所以豆子的口感也兼具两者。

3 咖啡豆的烘焙

先说结论：烘焙程度越深，苦味越浓；烘焙程度越浅，酸味就越浓

烘焙：咖啡豆经过烘豆机的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。

按烘焙度分类：通常有浅度、中度、深度之分（专业的分类方法有八种）。

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生豆和熟豆的颜色对比，烘焙度越深的豆子，颜色也越深（图片来自网络）

一般浅培的豆会比较特出轻爽的风味，而且风味表现非常丰富，花香、果酸、某些茶味都是这类豆的风味表现。
中度烘焙比较均衡，既有清爽的风味，又带有厚重的口感。
深度烘培的豆子则通常风味比较浓厚，风味表现包括烟熏、巧克力、木香等。

不同的咖啡豆有自己的特点，为了更好的表现它本身的特点，会选择不同的烘焙方式。

4 结论

综上所述，在购买咖啡豆的时候，有三个最最重要的指标：
第一选豆子产地（比如曼特宁、科纳、耶加雪啡之类，主要看个人偏好口感）
第二选烘焙度（浅度、中度、深度，偏好酸味选浅度，偏好苦味选深度）
第三看烘焙日期和保鲜期（烘焙后30天内是咖啡豆的最佳饮用期，如果研磨成咖啡粉保鲜期只有7天）

有一个大原则：
在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%。
这样看来，只要选好了咖啡豆，小白也能做出好喝的咖啡呀~~