投稿|大连锁时代,单打独斗的小餐饮店还有活路吗?

投稿|大连锁时代,单打独斗的小餐饮店还有活路吗?
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图片来源@视觉中国

文|红餐网(ID:hongcan18),作者|洪君
中国餐饮业的生态,正在微妙地改变着 。
一方面,连锁化加速,万店时代来临,头部连锁品牌高举千店万店的旗帜攻城略地,气焰如虹 。另一方面,大批小餐饮店因为生存空间被挤压,危机感日益加剧 。
万店时代下,小餐饮店的生存空间进一步压缩有数据显示,中国餐饮业现存的大大小小的餐饮商家已经接近1000万,分布是典型的金字塔结构,头部是大型连锁品牌,腰部是中小型连锁品牌,底部则是大量规模极小的夫妻店和路边摊 。
疫情过后尤其是今年以来,这样的金字塔结构出现明显被冲击的趋势 。
一方面,疫情让消费者更加重视餐厅的卫生安全和品牌影响力;另一方面,资本携巨额资金搅动餐饮市场,推动各赛道的品牌拓店扩张,多重力量综合作用下,餐饮业连锁化、品牌化的浪潮愈加汹涌 。
在这样的趋势下,头部餐饮品牌春风得意,加速抢占资源,触角越伸越长,且清一色定位在高频低价的小餐饮品类比如粉、面、小吃、简快餐等,导致大批处在金字塔底端小餐饮,原本就紧巴巴的生存空间被进一步压缩 。
举个例子,近两年,市值超3000亿的餐饮连锁巨头海底捞,利用强大的产业链能力,孵化出一批走低价策略的副牌,把一碗面、一碗粉卖到9.9元,就让周边长期靠薄利多销维持生存的小馆子坐立难安 。
对此,红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅表示,连锁化提升,小餐饮的生存空间被压缩,这是必然的趋势和结果,无法阻挡 。
红餐网专栏作者、餐企咨询顾问龚伟则强调,未来,连锁品牌拥有品牌溢价力和规模化优势,各项成本更低,利润空间更大,未来,其“正循环”一旦建立,还会越跑越快,到时小餐饮的生存还会越来越难 。
餐饮业的马太效应已经初现端倪,处在头部的连锁品牌越来越强势,底部的大批小餐饮店则面临生存危机 。
三个月前,番茄资本创始人卿永接受媒体专访时甚至直接预言,未来中国餐饮业将会出现替代现象,基于连锁化,原来低效、低品质、低创新力的零散小餐饮会逐渐被具有连锁化能力的餐饮品牌取代 。
他指出,随着供应链的发展,大多数餐饮产品正逐渐具备连锁化的基础,未来,餐饮连锁化涉及的范围会越来越大,除了快餐,可复制性强的茶饮、咖啡、小吃、火锅、烧烤等越来越多品类会连锁化发展 。
而这就意味着,处在金字塔底层的很多小餐饮店,无论是小吃快餐、咖啡茶饮,还是火锅烧烤,在未来的某一天,可能都会被连锁品牌取代 。
这些年,小餐饮店究竟有多难?事实上,除了连锁化的冲击,近年来,小餐饮店还面临诸多挑战 。
过去,很多小店的生活还算滋润 。无论外界风云如何变幻,街边那些不起眼的小店似乎都屹立不倒,很多品牌餐饮店甚至都干不过它们 。原因主要在于,成本压得足够低,利润空间比较大 。
比如,小餐饮店基本上都是夫妻店,夫妻两人是老板也是厨师、服务员,人工成本比较低;店铺面积比较小,基本在40-70平方米以内,房租相对不高;经营的主要是米饭、面食快餐和小吃等高频消费品类,价格实惠,受众广 。
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