用大白菜腌酸菜，只需用盐，简单几步就完成，酸香脆爽，味正好吃
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人生五味：“酸甜苦辣咸” ， 酸字领先 ， 酸味能给人以爽快、刺激、并具有增强食欲的作用 。 在东北 ， “酸菜是东北人餐桌上的半壁江山” ， “不吃鲜菜吃酸菜”：汆酸菜、酸菜炒粉、酸菜白肉、酸菜火锅、杀猪菜、包饺子、蒸包子……在炒、炖、炝、拌各种吃法中 ， 似乎酸菜都可以当作灵魂主角 。 而在南方的南宁 ， 有句俗话叫“行人难过酸野摊” ， 这里的“酸野”就是酸菜 ， 能够被当作酸野的食物主要以水果和蔬菜为主 ， 像萝卜、莲藕、豆角、大蒜、生姜、芒果、菠萝等等 ， 只需将它们洗净放置于当地特制的酸醋之中 ， 浸泡几天后 ， 就可以食用了 。
早在东汉的《说文解字》中 ， 就有酸菜的注解为：“菹菜者 ， 酸菜也” 。 酸菜是老祖宗们为了延长蔬菜的保存期限而用智慧发明的美食 ， 距今历史颇为悠久 。 在我国南北各地都有腌制酸菜的习俗 ， 除了上述提到的东北及南方地区 ， 四川、重庆、云南、贵州等地的酸菜 ， 味道吃起来咸酸或者纯酸 ， 也别有一番滋味 。
居家过日子 ， 常备一些腌菜、小菜再平常不过 。 虽说各家腌制的方法和味道各有不同 ， 但吃的就是这个味道、也是家的味道 。 现正值冬季 ， 大白菜是北方常见并且价格便宜的菜之一 ， 用绿黄相间、鲜嫩圆润的大白菜 ， 制成色泽金黄、酸而不咸、软中带脆、清新爽口的酸菜 ， 方法简单、制作轻松 ， 只需几步 ， 腌制一个月后即可 ， 自制的酸菜味道和口感一点不输外面卖的 。 重要的是 ， 除了盐不添加其他辅料 ， 全靠自然条件下慢慢发酵 。 下面 ， 我就将方法详细说明：
一、“大白菜”酸菜的做法：
食材及器皿：大白菜1棵 ， 海晶盐（粗盐）适量 ， 泡菜坛子
具体做法：
1、 将大白菜去掉外面一、二层不好的叶子 ， 并且切去根部 ， 将大白菜一切二瓣 。
[此步注意：
1：尽量挑选绿叶少、黄叶多 ， 并且较为紧实的大白菜 ， 这样腌制出来颜色金黄 ， 看起来更诱人、有食欲 。
2：大白菜不用清洗 ， 只需剥掉外皮、切去根部 ， 简单整理一下即可 。 等在酸菜腌好、吃之前再用清水清洗干净就行了 。
2、 将白菜切成细丝 ， 丝不要切得过粗过细 ， 将切好的白菜丝放到大盆里 。
3、 撒入适量的粗盐 ， 然后将粗盐与白菜丝搅拌均匀 ， 放置一旁静置几个小时 ， 等白菜丝水分析出 。
[此步注意：
1：尽量用腌菜的粗盐 ， 如果手头没有 ， 也可以用炒菜的食盐代替 。
2：一般来说：10斤大白菜 ， 加入80克-100克的盐即可 。 盐加少了 ， 酸菜不易发酵变酸反而更易变坏；盐加多了 ， 酸菜制不成倒成了腌咸白菜了 。
4、 待白菜丝被盐杀出水分后 ， 用无水无油的筷子将白菜丝夹入泡菜坛中（泡菜坛无水无油） 。
5、 边加入白菜丝边用擀面杖将装入的白菜丝压杵结实 。
6、 最后 ， 白菜丝都装入坛中后 ， 再将盆里的盐水也一并倒入 。 同时 ， 再用小叉子将坛壁上的白菜丝弄干净 ， 让坛中所有的白菜丝都浸入在汁水中 ， 成为一体 。
[此步注意：白菜丝不要装得过满 ， 最多七、八分满就可以了 。 因为酸菜在发酵的过程中会产生气体 ， 装得过满容易引起坛子爆裂 。
7、 最后将泡菜小碗盖上 ， 淋上清水 ， 放置在室内即可 。
[此步注意：
1：泡菜坛不用放冰箱冷藏 ， 放室内背阴处即可 。
2：北方室内冬天较干燥 ， 泡菜坛的水记得隔几天要加满 ， 以免挥发干 。
8、 在最初的几天 ， 会看到从白菜丝中总有股股的小气泡冒出来；等到一个月左右 ， 坛中的白菜丝不见了绿色 ， 都变成了黄色、白色 ， 并且不再是鲜嫩的感觉 ， 而是有些成熟的颜色了 ， 这时 ， 酸菜就腌制好了 。
吃的时候 ， 用筷子夹出一些 ， 再用清水清洗二遍 ， 攥去多余水分 ， 就可以用来制作“酸菜白肉”、“酸菜猪肉水饺”等家人喜欢吃的美食了 。 下面 ， 我就用腌了40天的酸菜做一道家庭版的“酸菜白肉” 。
二、“酸菜白肉”的做法：
食材：酸菜 ， 五花肉 ， 粉丝 ， 姜片、葱段、葱花、蒜片、花椒、八角、料酒、猪肉、生抽、盐、胡椒粉适量
具体做法：
1、 火上坐锅 ， 放入洗净的五花肉（我这里又加入2块猪皮 ， 可不放）、葱段、姜片、料酒 ， 再加入适量的清水 。 凉水下锅 ， 水开后 ， 将浮沫捞出 ， 然后中小火将肉煮至七分熟 。
[此步注意：
1：俗话说：“凉水下锅汤鲜 ， 热水下锅肉美” ， 用凉水下锅煮肉 ， 煮完的肉汤不要扔掉 ， 刚好可以在后面煮酸菜白肉时充分利用 。
2：五花肉煮至用筷子很容易插进肉里 ， 且不冒血水就可以了 。
2、 将粉丝用温水浸泡 。 捞出的酸菜用清水投洗二遍 ， 去掉酸菜多余的酸味和咸味 ， 攥干水分后备用 。
3、 五花肉（及猪皮）煮好后 ， 捞出放凉 ， 然后放到案板上切成薄片 ， 越薄越好 。
4、 火上坐炒锅 ， 锅热放入适量猪油 ， 油热后放入葱花和蒜片 ， 炒香后下入酸菜丝（猪皮片） ， 用铲子不停地煸炒 ， 将酸菜的水气炒干即可关火 。
5、 火上另坐砂锅 ， 将刚炒好的酸菜垫底铺平 ， 然后依次再放入泡好的粉丝、肉片 ， 最后再倒入肉汤 ， 再加入少量食盐、生抽 。 大火煮开后转小火 ， 煲10分钟左右即可关火 。 食用前再撒些胡椒粉和香葱碎吃起来更香！
[此步注意：
1：酸菜垫底防止糊锅 ， 中间放粉丝可以吸收白肉的油脂又能带有酸菜的酸香 。
2：煮五花肉的原汤汁在这里使用 ， 更能让酸菜带有浓浓的肉香 。
由于刚腌制好的酸菜吃起来很受家人的欢迎 ， 于是 ， 我又赶紧另腌制了2棵大白菜 。 大家看下图的照片 ， 左面罐子里腌好的酸菜与右面刚腌的酸菜颜色形成了鲜明的对比：黄白色、绿白色 ， 喜欢吃酸菜的朋友不妨也用上面的简单方法试试~等酸菜腌好后 ， 在天冷的冬天做一锅汤浓肉香、酸爽开胃、肥而不腻的酸菜白肉 ， 大口吃肉吃菜、再用汤汁泡饭 。
以上的大白菜酸菜制作方法过程简单、易操作 ， 只要掌握好盐的用量就可以了 。 住在楼房的朋友 ， 家里没有地方放置体积较大的腌菜缸 ， 用整棵的大白菜腌酸菜家里的地方和容纳都不允许 ， 不如买一、二棵大白菜切成丝 ， 用一个泡菜坛子或者大点的瓶子来制作；只需一个月 ， 酸菜就做好了 ， 没有各种添加剂、吃起来放心 。 现在开始制作 ， 等到了新年、过年的时候 ， 就可以给家人打打牙祭、露一手了 。 在工作和生活中感到精疲力竭、身心憔悴的时候 ， 唯有美食可以治愈一切情绪 ， 喜欢的你一定要试试这个腌酸菜~
【用大白菜腌酸菜，只需用盐，简单几步就完成，酸香脆爽，味正好吃】每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉 ， 但可是而but“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求 。 爱生活、爱美食 ， 和你一起分享食物的美味和故事 。 本文系趴窗看雨的小龟编辑原创 ， 码字不易 ， 严禁不良自媒体抄袭、搬运 。 喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
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