说说高粱对酒体风味的影响及作用
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高粱是白酒酿造中的主原料 ， 在十二大香型白酒中 ， 除了特香型、米香型和豉香型 ， 其他香型白酒都需用高粱酿造 ， 由此可见高粱在白酒产生中的重要性 。
相比其他粮食原料 ， 高粱酿造的白酒香醇一些 。 说到高粱白酒 ， 因高粱品质的不同也有不同的风格特点 ， 简单来说高粱有粳高粱和糯高粱之分 。 粳高粱质地偏软 ， 直链淀粉偏多 ， 易于蒸煮 ， 不太容易糊化 。 这种高粱酿出的酒口感偏净 ， 入口微有强劲之感 ， 并微带单宁的涩感 ， 甜味来得很直接 ， 有点像糖水一般 。
说到粳高粱风格的白酒 ， 以大曲清香酒、凤香酒和老白干香型白酒为代表 。 一般我们感受粳高粱酒 ， 最好还是品鉴大曲清香酒 ， 其对粳高粱的粮食风格呈现是最好的 。
在大曲清香酒中 ， 宝丰酒对粳高粱的特点呈现是最好的 ， 相比之下 ， 汾酒虽然是大曲清香酒的代表 ， 但其运用的是大麦、豌豆曲 ， 这两类用曲原料会增加酒体的艳丽之感 ， 一定程度干扰了粳高粱酒的特点呈现 。 宝丰酒用曲虽然也有大麦和豌豆 ， 但比例比汾酒要低不少 ， 宝丰酒曲的主体原料还是小麦 ， 除此之外 ， 宝丰清香本身不侧重曲香呈现 ， 而这也能更好呈现粳高粱的酒体特点 。
宝丰国色清香35很好地展现了宝丰酒清净的特点 ， 酒体入口是微甜、微涩、微曲苦的复合感 ， 涩味主要呈现单宁的涩 ， 曲的涩感表现并不明显 ， 整体风味偏弱 ， 中段涩味微压曲苦 ， 尾段甜感收口 ， 使酒体不显毛糙 。 整体此酒淡雅清爽 ， 粳高粱特点呈现清晰 。
大曲清香之外 ， 老白干香型白酒也能很好地呈现粳高粱酒特点 ， 相比大曲清香酒 ， 老白干香型酒入口的高粱粮香、陈香要重一些 ， 而这也使得酒体入口带有一丝陈苦之感 ， 这种味道正好弱化了酒体入口的单宁涩感 。
凤型酒的甜感较大曲清香和老白干香酒要更突出一些 ， 而这也很好地弱化了酒体的涩感 ， 但仔细品鉴 ， 我们还是能够感受到这种特点 ， 毕竟这是粳高粱固态酒跳不出的特点 。 其实不只大曲清香、凤香和老白干香 ， 粳高粱浓香、酱香酒也有这种特点 。 我们在判断一款酒是否运用粳高粱酿造 ， 可以通过尝评酒体中单宁程度的方式来判断 。
相比粳高粱酒 ， 糯高粱酒体偏醇绵一些 ， 酒体单宁涩感比粳高粱酒弱了不少 。 这跟糯高粱质地较硬 ， 一次蒸煮出不了那么多单宁有关 ， 适当的单宁会增加酒体的丰富度 ， 但过重酒体会有涩味 。 除此之外 ， 单宁反复蒸煮、反复发酵会让酒体产生特殊的愉悦香气 ， 对于糯高粱 ， 因为其质地 ， 需要反复蒸煮发酵 ， 而这也正是好的糯高粱酒口感细腻、愉悦的原因 。
在酒体体感上 ， 糯高粱酒明显比粳高粱酒要粘稠圆润一些 ， 如果说粳高粱酒的口感像糖水 ， 那么糯高粱酒的口感则像甜酒糊 。 为什么说好的酱香酒很醇厚 ， 原因就是如此 。 其实不只好的酱香酒 ， 好的单粮浓香酒 ， 比方说高端国窖酒 ， 酒体就是很圆润的 ， 有油质感 。 对于这一特点 ， 是多粮浓香做不到的 ， 多粮浓香因为混有多种粮食原料发酵 ， 糯高粱的比例被稀释 ， 这也弱化了糯高粱的粘稠感 。
说到展现好的糯高粱酒 ， 浓香型酒可选国窖的高端产品 ， 在国窖的系列产品中 ， 最合适的要数爱我中华 ， 虽然在这之上国窖还有多款产品 。 但爱我中华的风格走向是甜润舒适 ， 其对糯高粱的圆润呈现是最好的 。 更高端的国学、温永盛、国礼虽然酒体的连绵感、复杂度、陈敛感、老窖香展现更好 ， 但因为窖香、陈香突出 ， 反而弱化了酒体的甜润 。 从某一方面 ， 糯高粱浓香要想展现甜润 ， 需要弱化老窖香、曲香及陈香 。
粘稠度展现好的糯高粱酱酒可选五粮液15酱30版 ， 有条件的酒友可以尝试15酱黄龙坛 。 这个酒虽然窖底香偏重 ， 但很好地展现了酱香酒的醇厚 。 相比之下 ， 茅台酒虽然是酱香酒的代表 ， 但现在的茅台酒侧重陈曲香呈现 ， 偏重的陈曲香也干扰了糯高粱的粘稠呈现 ， 不过对于现在的茅台酒 ， 追求的不是醇厚、粘稠 ， 其追求的是细腻、典雅 。
相比之下 ， 十多年前的茅台酒展现的就是醇厚、粘稠 ， 那时的茅台酒焦糊味突出 ， 酒体油质感好 ， 2010年季克良签字的高尔夫茅台酒很好的展现了这种风格 ， 有条件的酒友可以尝试 。
在当前的酱香酒中 ， 多数并不展现醇厚、粘稠的口感 ， 不少酒像现在的茅台一样展现突出的陈曲香 。 曲香偏重的酒口感往往有曲的涩苦之感 ， 而这也弱化了酒体入口的圆润感 。 一般来说 ， 曲香偏重的酒入口会微有曲的涩苦之感 ， 而后通过源源不断的甜感化开这种苦味 。
除此之外 ， 有些糯高粱酱酒并非纯糯高粱酿造 ， 其会在发酵的第五或第六轮次添加粳高粱 ， 这种方式出酒率更高一些 ， 尾轮次糟醅的利用率也更高一些 。 在整个发酵生产过程中 ， 其堆积的时间会稍短一些 ， 这也使得酒体更显淡雅甜柔一些 。 对于这种工艺出来的酱酒 ， 以丹泉、武陵、贵阳贵酒（改进工艺之后的贵酒）为代表 ， 比较典型的就是丹泉洞藏30 。 这款酒淡雅甜柔 ， 展现了顶级酱酒的格局和连绵度 ， 但却没有高端酱酒的粘稠厚重感及丰富细腻度 。 究其原因 ， 还是粳高粱弱化了糯高粱的粘稠感 ， 同时让酒体微带一点涩感 。
在丹泉的系列酒中 ， 还有一款酒很有意思 ， 那就是丹泉洞见酒 ， 这是丹泉的一款高端酱酒 ， 此酒展现淡雅酱香特点 ， 酒体粘稠、厚重 。 其口感特点不像大多数丹泉酱酒 ， 对于这一呈现 ， 更能印证丹泉的酱香工艺 。 其在前五个轮次是优质糯高粱坤沙取酒 ， 从第六轮次开始加粳高粱碎粮发酵 。 也正是因为如此 ， 其前五个轮次酒是典型的优质糯高粱酒特点 ， 洞见便是运用三四五轮次酒勾调而成的酒 ， 而这让其酒体展现出酱香淡雅 ， 陈香舒适 ， 口感粘稠 ， 油质感好 ， 涩不出头的特点 。
说到粳高粱、糯高粱混酿白酒 ， 在很多流派、香型酒中均有生产 ， 这种方式能够增加糟醅利用率和出酒率 。 在酒体口感上 ， 其有粳高粱酒的净和糯高粱酒的连绵 ， 风格介于两者之间 。
浓香、酱香之外 ， 兼香、小曲清香、董香、馥郁香、芝麻香也有糯高粱酒 。 兼香的优质糯高粱酒可以解惑白云边30年陈酿 ， 这款酒属于白云边本真风格呈现 ， 酒体酱香为主 ， 带有浓香 。 说到白云边的兼香 ， 是先六个轮次酱香发酵（五轮酱香酒取酒 ， 第一轮下沙不取酒） ， 后投粮 ， 三个轮次浓香发酵 。 比较可喜的是 ， 白云边高端酒的这一套工艺运用的是传统工艺 ， 其后段投粮投的是糯高粱 ， 而这也保证了酒体的粘稠感 。
当然对于白云边兼香酒 ， 主要生产中低端兼香酒 ， 这些兼香酒是用粳高粱机械化酿造的 ， 比较典型的就是白云边八眼泉坛装酒（蓝色） ， 将其与白云边30年细品对比 ， 我们更能感受同种工艺模式下粳糯高粱酒体的风格区别 。 相比白云边30年 ， 八眼泉酒体的甜度突出一些 ， 但口感显甜水一些 ， 入口微带一点单宁的涩感 。 白云边30年的甜度要收敛一些 ， 但细品却是一种幽幽的醇甜之感 ， 入口没有单宁的涩感 ， 酒体粘稠 ， 圆润 。
小曲清香糯高粱酒只能在次新酒中寻找 ， 十年前的玉林泉酒是这种特点的典型代表 ， 其运用的是河北的白糯高粱 。 现在的玉林泉酒运用粳高粱酿造 ， 酒体已没过去的粘稠、圆润 。 说到老玉林泉酒 ， 其突出特点就是甜 ， 不同于粳高粱酒糖水般的甜 ， 玉林泉的甜是一种蜂蜜般 ， 带有粘稠感的蜜甜及果甜的复合甜味 。 感受老玉林泉酒 ， 9年便是不错的选择 。
董香的糯高粱酒只能在老董酒中寻觅 ， 80年代中期及以前的董酒是典型的糯高粱酒 ， 以83年蓝董为代表 ， 其酒体圆润透亮 ， 酒体不带单宁涩感的粗糙 ， 高酸、醇甜及清雅药香复合成清凉的透亮感 ， 对于这种特点 ， 是现在粳高粱董香酒做不到的 。
馥郁香只有酒鬼酒有 ， 但现在的酒鬼酒走的是多粮馥郁香特点 ， 虽然也是用糯高粱酿造 ， 但酒体的粘稠感确实不及单粮酒 。 说到圆润口感的酒鬼酒 ， 我们可以感受96年及以前的酒鬼酒和92年及以前的湘泉酒 ， 其酒体浓酱协调 ， 带有舒适的药香 ， 口感甜润 ， 是醇甜和龙眼果甜的复合甜感 。
芝麻香的糯高粱酒并不多见 ， 先前我说过景芝的高端酒像糯高粱酒 ， 但我现在仔细品鉴 ， 感觉其像杂交粳高粱酒 ， 酒体还是有明显冒头的单宁涩感 ， 这种粮食原料带有糯高粱的基因 ， 整体品质水平介于粳高粱和糯高粱之间 。 国井的高端芝麻香更像是糯高粱酒 ， 但其运用的是多粮工艺 ， 糯高粱的圆润饱满感展现并不好 。 除此之外 ， 国井的高端芝麻香酒多少会调一点酱香酒 ， 而这也让其芝麻香呈现并不那么纯粹 。
仰韶酒虽为企标陶香型白酒 ， 但仰韶的不少产品却有突出的芝麻香特点 ， 天时星便是一款这样的酒 ， 相比更高端的天时月来说 ， 这款酒更侧重芝麻香呈现 。 说到仰韶的复合陶香酒 ， 其高端产品运用的是优质糯高粱酿造 ， 不过与国井酒一样的是 ， 其也运用多种粮食发酵 ， 而这是其酒体有高端糯高粱酒的连绵 ， 但没糯高粱酒那般粘稠饱满的原因 。
【说说高粱对酒体风味的影响及作用】总的来说 ， 粳高粱和糯高粱的口感区别是很明显的 ， 纯粳高粱酒口感略糙 ， 入口微有单宁的涩感 ， 并带一丝冲劲 ， 酒体不够圆润饱满 ， 口感连绵度不足 ， 甜味如糖水般来得直接；纯糯高粱酒酒体粘稠 ， 入口单宁涩感并不明显 ， 酒体温润、连绵、饱满 ， 甜味舒适 ， 带有果甜感 。 虽然粳糯高粱酒有诸多区别 ， 但我更喜欢用单宁涩感的角度来分辨 ， 毕竟粳糯高粱混酿的白酒也有超长的连绵度及丰富的甜感 。 最后 ， 对于我对粳糯高粱酒口感的理解及区别判断 ， 作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言 ， 我们一同讨论 。
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