酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展成为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，才诞生了酱油 。下面为大家分享我国自古以来酱的制作方法 。
张岱说：“成汤作醢 。”刚开始，酱是用肉加工制成 。其加工方法，将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的气味变成酱的气味，就可食用 。这种肉酱还可以速成：肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封 。在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了 。在当时曾被称作美食 。到周代 ， 人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位 。
汉代，开始以大豆作酱，《齐民要术》记当时制酱法是：十二月、正月是作豆酱的最好时候 。二月是中等时令，三月已是最迟 。用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆作料 ， 在大蒸甑里干蒸，中间要翻一遍，让水汽普遍把豆馏熟 。然后，用灰把火盖?。?整夜都不要让火熄灭 。使用干牛羹，堆成圆堆，让中间空着 ， 这样 ， 烧着以后没有烟，火力好像好炭一样，又没灰尘，又不会烧过火，比烧草要好得多 。
【古代制作酱的方法】 蒸完以后，咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，又熟透了，就取下来在太阳下晒干 。白天晒晚上要盖上 ， 不让潮湿 。等到皮能舂掉时，再迸甑第二次蒸，蒸完再晒一天，然后簸净，去舂 。舂过后烧上热水，把豆瓣浸在大盆里，过很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出来放在洁净的席子上 ， 摊开，让它冷透 。
事前，预先将白盐、黄蒸、麦曲等在太阳里晒到干透燥透 ， 一般比率为：豆瓣三斗，曲末一斗 ， 黄蒸末一斗 ， 白盐五升，与豆瓣在盆里拌和 。要使劲揉搓，使样样湿透，然后入瓮，要装满、按紧，装满后用泥密封 。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上 。下雨时，不能让雨水浸着瓮底 。
人瓮后，腊月要五个七日，正月二月要四个七日，三月要三个七日才能开封 。开封，把长满了衣的豆瓣全都掏出来，捏碎，把两瓮分成三瓮 。在太阳没出之前，取“井花水”，和上盐 ， 一石水用盐三斗，搅匀 ， 澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，取黄色浓汁 ， 滤掉渣，倒进瓮里，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样 。然后 ， 敞开瓮口，让太阳晒 。有俗话说 ， 要吃“软沓沓的葵菜 ， 太阳晒干的酱 。”初晒十天，每天都要彻底地搅几遍 。十天后 ， 每天搅一遍，到满三十天，才停手 。遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去 。每下过一次雨，就要搅一回 。入瓮以后，要一百天，酱才能真正熟透 。这是豆瓣酱 。
到了唐代以后，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱，以豆和面相混合 ， 作甜面酱 。再以后 ， 又有以西瓜作甜酱，以乌梅和政瑰作甜酱，以芝麻作芝麻酱，以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、桔皮作八宝酱 。
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