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年夜饭菜谱之粤菜

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粤：隆而重之好意头
粤菜酒楼的年夜饭餐单里直接写着：好市大利、包罗万有、发财就手、黄金满屋、步步高升等吉利的四字成语，吃进满肚子吉利 。      
广州人一年到头最隆重其事的一餐饭，必是年夜饭 。旧时年夜饭都是在家里做的，从大年三十的前一个星期就要开始置办各种食材了 ， 买好各类海味干货，鱼肚、干鲍、花菇之类东西要头两天发好；在年三十一早赴市场，买下最为健壮的一只骟鸡，从中午开始，奶奶爷爷爸爸妈妈一起挤在厨房里忙碌，尽管只是一家子齐齐整整的一餐，却比大宴亲朋还要隆重讲究 。而到了今天，很多家庭已没有这么多时间去准备如此繁复的一餐，去酒楼吃年夜饭已成为近来最时髦的风气 。
吃进满肚子吉利：
广州人分外讲究“好意头” ， 一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式在年夜饭必不可少：虾，因其粤语与“哈”同音，寓意新的一年要过得“笑哈哈”；发菜、蚝豉，寓意“发财好市”；顺德鱼生，配有十多种配料，吃时大家一起用筷子将其搅拌、夹起，并齐声念道：“捞起”，意味着“新的一年捞得风生水起”；同样，生菜（生财） ， 鱼（年年有余），都是不可少的菜式 。  
如果更讲究的，或者在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜饭的主角，这道粤菜里独特的风景线，做起来大费周章，但无论形式还是内容上，都让人感觉一盆喜庆 。盆菜是将多种食物堆积在一盆里 ， 传统盆菜在用料方面，猪、鸡、鸭、海味、冬菇、猪皮、枝竹、萝卜、生菜等不可少 。讲究荤素结合 ， 以免过于油腻 。每一道菜肴都经过事先烹制，所以有“做一个盆菜等于做10道菜肴”之说 ， 每道菜肴分别烹制好后，再一层一层叠进盆中，最下层放的是容易吸收肉香与酱汁的材料，如萝卜、猪皮、枝竹、生菜等 。再放鸡、鱼、肉等，通常越是名贵的菜肴 ， 就摆在最上层，一是这些菜肴都经过特别烹制 ， 摆在上面不易掩其真味 ， 二是为了卖相好看，以显示该盆菜的豪气与用心诚意 。 

广州人的年夜饭向来都秉承喜庆、吉祥、如意的传统习俗，一般菜式的名字都会蕴含吉祥如意，如春晓报喜、年年有余、发财就手等都带有浓浓的年味 。所以在菜式的设计上，都会遵循一定的原则：
1、无鸡不成宴，鸡是不能缺少的 。
2、带脆皮菜式，如乳猪、烧鹅等，以示红皮赤壮、身体健康 。
3、鱼 ， 以示年年有余 。
4、猪手、发菜、以示发财就手 。
5、粒状的肉丁，以示添丁发财
6、虾，以示开心、快乐、笑哈哈
7、生菜，以示生生猛猛
8、家有老人的，配上长寿面 ， 以示健康长寿 。


【年夜饭菜谱之粤菜】

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