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湖南菜谱家常菜做法大全

生活百科

湘菜菜谱
【菜 名】 炸八块
【菜 系】 湘菜
【特 点】 颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜
【原 料】 嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克 ， 鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克） ， 橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙 。
配 料： 腌料：胡椒粉少许 ， 生粉1茶匙 。

【制作过程】
1、 花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破 。2、 将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后 ， 挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米 。3、 锅内放花生油烧沸 ， 逐块下入油锅炸一下即捞出 ， 待油锅中水分烧干时 ， 再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成 。注意：鸡肉去骨法： 1、 鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀 ， 头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉 。2、 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨 。右手用刀按住鸡骨骼 ， 左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉 。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离 。3、 在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉 。


【菜 名】 炒素什锦
【菜 系】 湘菜
【特 点】 颜色美观，口味清香微辣
【原 料】 鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克 ， 玉米笋40克 ， 清水马蹄40克 ， 
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙 ， 蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙 。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙 。

【制作过程】
(1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状 。香菇切梅花状 。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状 。西红柿去皮切菱形片 。姜去皮切锯齿片 。西兰花掰成小朵 。玉米笋切段 。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状 。(2)全部主配料用开不焯一遍 。3＞起锅放少许油 ， 烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅
毛氏红烧肉的制作材料：
主料：带皮的五花肉（肥肉与瘦肉的比例在2：1左右为宜）
辅料：大蒜籽,干辣椒,猪油,盐,红糖,味精,料酒,蜂蜜,高汤
教您毛氏红烧肉怎么做 ， 如何做毛氏红烧肉才好吃
1.将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后，切成2公分左右的正方形块；
2.锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳；
3.另一只炒锅内加入少许猪油 ， 开始炒红糖，注意控制火候 ， 小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了，看见成了糖浆即可；
4.迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽 ， 倒入高汤或者水（没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；
5.关火前淋上少许蜂蜜、加上味精 ， 为了提一下菜整体的颜色和亮度
 
辣子鸡的制作材料：主料：童子鸡850克
辅料：辣椒(红,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蚕豆)20克
调料：花生油80克,料酒15克,盐5克,味精2克,花椒1克,酱油15克,醋15克,香油15克
1. 子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨 ， 砍成2 厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好；
2. 将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1 厘米见方的块；
3. 青蒜切斜段 ， 花椒拍碎；
4. 用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁；
5. 炒锅置旺火上 ， 放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20 秒钟，即用漏勺捞起；
6. 待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油；
7. 锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成 。
辣子鸡的制作要诀：
【湖南菜谱家常菜做法大全】1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩 ， 风味最佳；
2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节 ， 拉丁鸡脯肉 ， 剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节 ， 拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；
3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀 。然后改?。庋苋让婊龃? ，成莱嫩而入味；
4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味 ， 下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；
5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；
6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人 ， 晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；
7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克 。
剁椒鱼头(湘菜)
剁辣椒的做法：
取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封 。
剁椒鱼头做法：
　原料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头或麻脑壳）
调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法：
1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去 。
2、小葱洗净切成二分分长的小段 。
3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟) 。
4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片 。
5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿 ， 口重的多放点儿 。反正我是不喜欢放太多的 。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水 。
6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油 。
7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟 。
8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱，在淋上热油即可
 农家小炒肉：

材料：新鲜带皮前腿肉，新鲜本地上市小尖椒 ， 豆豉

调料：油，盐，酱油 ， 鸡精

做法：

１、将肉切薄片，撒少许盐和酱油使劲摔打上劲；

２、小尖椒洗好用刀拍扁再随手撕开；

３、坐锅烧油，下肉片滑散至变色盛出；

４、锅里余油下豆豉炒香，接着下小尖椒炒软，撒盐调味 ， 倒入肉片淋酱油撒鸡精拌匀就ＯＫ了

呵呵辣椒炒肉是经典菜

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