川菜家常菜食谱大全

炒土豆丝 做法:土豆切丝,用水洗洗,洗掉淀粉,炒的时候就不很沾锅了 。炒锅放入适量油,炒葱花,炒出香味 。放入土豆丝炒,如果太占锅就放点水 。加盐 。炒熟后放点蒜末,在翻炒两下,出锅 。还可以加点味素 。要是喜欢酸的就加点醋.麻婆豆腐材料:嫩豆腐600克,猪瘦肉末60克 , 调味料:辣椒粉少许,姜末1/2茶匙四川豆瓣酱2大匙,米酒1/2茶匙,蒜泥1茶匙,酱油1茶匙 。白糖1/2茶匙,高汤1 1/2杯 。花椒粉少许,葱花2根 。太白粉水1大匙,麻油1 1/2茶匙做法:豆腐修去老皮,切为1厘米见方小块 。锅烧热后注入油少许 , 先入肉末炒干水分,续入调味料(1)炒至出味 。再将调味料(2)加入拌炒均匀后,放入豆腐与调味料(3)烧滚入味 , 再加入太白粉水勾芡,并淋上麻油即可 。西红柿炒鸡蛋 说明:西红柿炒鸡蛋人人会做,但是要做的好吃,难 。主要是由几个误区 , 等会我会详细说 。材料:西红柿,鸡蛋 配料:植物油,盐 。注意,西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精,因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字 , 而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出,不需要再放提鲜的味精或者鸡精 。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因 。制作方法: 1 。西红柿切成块,要大小不一,什么形状无所谓,鸡蛋打开放入碗中,打匀 , 放入少许的盐 。2 。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候,油放多少很关键,我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3)的油 , 等油热了的时候,(我后面详细讲如何判断油的温度) , 倒入鸡蛋液,注意这个时候,鸡蛋液会自然的凝固 , 不要动,等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了,造成鸡蛋糊了) , 用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入,将鸡蛋翻过来,煎一下,等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候,把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取 , 不过等熟练以后再说吧),这个时候锅里面应该还有一些油,把西红柿翻进去,翻炒几下,由于西红柿里面含有大量的水分,会有水份析出 , 这个时候把炒好的鸡蛋放进去,放入少许盐,翻炒几下,出锅 。PS:有人喜欢做的时候,放一些水进去,本人不推荐,其实西红柿里的水份完全够用了,不用放水 。还有,现在的西红柿质量不好,炒出来的菜不甜还有些苦味,出锅的时候可以适量放一些白糖 。

川菜作为我国四大菜系之首,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点 , 博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外 。
川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉 。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等 。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处 。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细.
【菜名】 麻婆豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 味麻辣 , 四季皆宜 。(川菜)
【原料】
牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分 。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下 , 放葱末、花椒粉、味精即好 。
【菜名】 辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一 。
【原料】
笋鸡200克,青笋100克 。泡辣椒25克 。调料 大油60克,酱油、料酒各20克 , 味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克 , 醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许 。
【制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁 , 用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油 。(2) 青笋切成丁 。姜和蒜均切成片 。把泡辣椒剁碎待用 。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁 。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入...

【菜名】 东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味 , 香气四溢
【原料】
猪肘子 , 雪山大豆,葱节,绍酒,姜 , 川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之 。

【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸 。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克 , 葱花50 克 , 姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克 , 细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克 , 熟菜油500克(约耗 150克)
【制作过程】
1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌 。2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起 。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤 , 移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟 , 盛入盘中 。3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧 , 淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成 。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料 。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味 。

【菜名】 口袋豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香 。
【原料】
豆腐750克 。冬笋50克、菜心50克 。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克 。
【制作过程】
将豆腐去皮 , 切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条 。冬笋切成骨牌片 。菜心洗净 。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸 。另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入 , 炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂 。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次 。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后 , 下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜

【菜名】 酸菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 四川家常菜 。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成 。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广 。成菜肉质细嫩,
【原料】
草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克 , 料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,
放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内 。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟 , 盛入盘 。锅内加入醋、?
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中 , 再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅 。最后在面上加入少许香油 。

【菜名】 夫妻肺片
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香
【原料】
牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚 , 头皮),盐炒花生仁 , 卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂 , 川盐,白酒辣椒油 。
【制作过程】
将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用 , 再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀 , 分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

【菜名】 蚂蚁上树
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮 , 肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上) , 食之别有风味 。
【原料】
主料:粉丝100克,猪肉末75克 。调料:植物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克 , 酱油20克,料酒13克,味精 3克 , 汤150克 。
【制作过程】
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条 , 炸至发泡时捞出 。(2)葱、姜、蒜均切末 。(3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下 , 随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成 。

【菜名】 叫化鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味 。
【原料】
开膛嫩仔鸡一只(约500克) 。猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张 。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克 。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外 , 腌渍入味 。猪肉 。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细 。炒锅置旺火上 , 下猪肉火南去血水 , 烹入酱油、料酒 , 加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅 。将馅填入鸡腹 , 然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层 , 并用麻绳缠紧 , 再糊上稀泥 , 置炭火上烤至大干 , 剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成 。

茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:茄汁鱼卷
特点:(色润红亮 , 皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可 。)
【原料】:
鲜鱼肉400克 。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克 。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克 。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克 。
【做法】:
鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味 。
猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗 , 加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅 。
将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉 。
炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出 , 待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成 。

鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:鱼香肉丝
特点:(颜色红艳,肉质细嫩 , 咸、甜、酸、辣四味兼备 。姜、蒜、葱香突出)
【原料】:
猪肉350克 。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克 。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
【做法】:
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀 。
兰片、木耳洗净 , 切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花 。
用酱油 。
醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤 , 盐兑成芡汁 。
炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃) , 下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味 , 再放 。
木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成 。
同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水 , 放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成 。
药袋捞出不用 。
以上药物可分作100份食用 。
吃时可加味精,食盐调味
锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:锅贴鱼片
特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜 , 佐酒最佳 。)
【原料】:
鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克 。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克 。
【做法】:
鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片 。
猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片 。
这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味 。
鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片 。
火腿剁成细粒 。
猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊 , 在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒 。
将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上 。
将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底 , 肥膘一面贴在锅上) , 然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀),炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油 , 将鱼片煎熟,滗去油 , 加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成 。
鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:鱼香茄饼
特点:(色泽金红 , 鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味)
【原料】:
鲜嫩茄子500克 。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克 。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克 。
【做法】:
鸡蛋与干豆粉调成蛋糊 。
猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅 。
泡辣椒去籽剁细 。
茄子去外皮 , 切成连夹片(两刀一断 , 每片厚约3毫米),将肉馅逐一填入前片中 。
盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗 , 加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用 。
炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油锅炸至进皮捞起 。
待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出 。
另取炒锅置火上,下菜油烧热(约80℃) 。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成 。

花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:花椒鸡丁
特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口 。)
【原料】:
开膛嫩仔鸡一只(约500克) 。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克
【做法】:
鸡洗净后 , 剔骨 。
剁成约2厘米见方的丁 , 加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟) 。
干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节 。
锅置旺火上 , 下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后 , 下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起 , 沥干油 。
炒锅另放净素油100克,烧热后 , 投入干辣椒节、花椒炒出香味 , 辣椒呈棕红色时 , 倒入鸡丁 , )烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁 , 待收干亮油 , 放入味精、香油 , 簸匀起锅 。
若热食;直接装盘:若冷食 , 放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底 , 鸡丁摆在上面即成 。

麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:麻辣豆腐
特点:(味麻辣香,为四川便菜)
【原料】:
南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克 。调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克 , 葱、姜各10克
【做法】:
牛肉剁碎 。
豆鼓剁细末 。
葱、姜切末 。
青蒜剖开切段 。
豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上 。
(2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后 , 用湿淀粉勾芡,撒上青蒜 。
花椒粉成盘即成 。


冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:冬菜肉末
特点:(味鲜香适口,下饭便菜)
【原料】:
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克 , 酱油20克,料酒13克,白糖、姜各10克 , 味精 , 葱各3克 。
【做法】:
(1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花 。
(2)炒勺烧热注油 。
油热后先放入肉末煸炒至水分殆?。偌尤氪小⒔猿春?nbsp;, 即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成 。

川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:川西肉豆腐
特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%)
【原料】:
猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等
【做法】:
、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁 , 鸡蛋摊皮 , 青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟 。
2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片 。
3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面 。
4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅 , 烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成 。
注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感 。

泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:泡菜肉末
特点:(此系道地川味 , 辣味甚浓 , 泡菜带酸 。色美观,又红又白 。(川菜))
【原料】:
肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6.5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许)
【做法】:
一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥 。
二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干)炒两分钟即好 。

粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:粉蒸鸡
特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜 。)
【原料】:
肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱
【做法】:
一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和 。
二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒 , 磨成末 , 再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌

葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:葱辣鱼条
特点:(色泽红润,味香鲜辣 。)
【原料】:
鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克 , 净葱50克,干辣椒10个 。调料植物油800克(实耗约120克) , 香油12克,净姜15克 , 酱油40克,盐5克 , 料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许 。
【做法】:
1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽1.5厘米、长4厘米的条 。
葱剖开切6厘米长段 。
姜切片 。
干辣椒去籽 。
好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去 。
(2)用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油 。
(3)炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去 , 用火煽待汁浓浇入香油即成 。
吃时挑去葱、姜 。

鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:鱼香牛肉丝
特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜 。(川菜))
【原料】:
牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖
【做法】:
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出 。
另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下 , 再将牛肉丝加入 , 用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散 , 不被粘?。?nbsp;, 沥去油 。
二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:火爆荔枝腰
特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口 。)
【原料】:
猪腰400克 。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克 。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
【做法】:
猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹 , 然后改成2·5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀 。
本耳洗净 , 冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块 。
姜、蒜切片,葱切马耳朵形 。
盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁 。
炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀 , 烹入芡汁,推匀起锅装盘即成 。

冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:冬菜扣肉
特点:(香鲜可口,味浓不腻)
【原料】:
五花肉250克,四川冬菜100克 , 泡辣椒25克,植物油25克 , 酱油25克 , 盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克
【做法】:
(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油 。
冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节 , 姜、葱切片 。
(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片 。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可 。
食有时翻扣于盘中 。
红油耳片 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:红油耳片
特点:(香辣微甜,质地脆嫩)
【原料】:
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油 。
【做法】:
1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉 。
2.凉透的猪耳切成薄片 , 碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁 。
3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成 。
鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:鱼香腰花
特点:(鲜香脆嫩,味佳适口 。)
【原料】:
猪肾300克,干木耳3克,净青菜50克 。调料大油75克,湿淀粉、酱油各20克 , 料酒、葱各13克,蒜、姜、糖、醋
【做法】:
(1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊 。
而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段 , 剞的深度为半片腰子的3/4) 。
随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好 , 再加一些油 。
泡辣椒剁碎 。
(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁 。
(3)炒勺烧热注油 , 油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成
回锅肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:回锅肉
特点:(鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油) 。)
【原料】:
猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克 , 面酱12克 , 酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣
【做法】:
(1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片 , 青蒜切成寸段 。
(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成 。
盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:盐煎肉
特点:(色泽棕红,香气浓郁,咸鲜微辣,川味突出 。)
【原料】:
猪腿肉400克 。蒜苗50克 。郸县豆瓣20克,豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克 。
【做法】:
猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片 。
郸县豆瓣剁细 。
蒜苗切成长约2.5厘米的节 。
炒锅置旺火上 , 下油烧热(约120℃) , 放肉片略炒 , 加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味 , 起锅装盘即可 。
另外给你推荐几个网站
http://www.poptool.net/life/menu/3/川菜菜谱大全(有200多种,分川菜经典,川菜名菜 , 大众菜,特色菜几个类别)
http://blog.yeeyoo.com/user1/460721/archives/2005/253307.shtml川菜制作方法大全(123种川菜的做法)
ttp://www.zgpr.com/recipes/fore/chinese/menu/menulist.jsp?type=dishtype&code=1-2-中国烹饪网--川菜
http://www.qm120.com/yinshi/yswh/yxsf/200603166788.htm超辣超爽红火川菜大全
http://www.bashu.net/bbs/index.asp?boardid=2500中国最受欢迎的四大名菜之首,最平民化的小..../川菜/论坛/巴蜀网
http://www.cdol.net/bbs/dispbbs.asp?boardID=73&ID=200232&page=1

    推荐阅读