基础的香料有哪些,各自的作用是什么?


基础的香料有哪些,各自的作用是什么?

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卤菜常用的香料
香料是为卤菜祛异、增香的原材料 。它们的组合搭配决定了卤菜的口感和香味 。接下来介绍的几种香料几乎在每一款配方中都能见到它们的身影 。也常被卤菜做为基础香料 。它们分别是:八角桂皮丁香砂仁草果白芷陈皮草寇良姜
常用香料的作用及功效
基础的香料有哪些,各自的作用是什么?

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八角、桂皮常被置于“君”料的位置 。香味浓郁 。在制作不同的卤制食材 。它们量则会出现变化 。比如在制作内脏类 。桂皮使用量会多余八角 。配合白芷、丁香这会出现回甘味 。缺点是多余八角量香味会淡一些 。
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草果和陈皮有解腻、定味的效果 。同时也会增加卤制品的层次感 。在卤制油腻的食材时比如:牛肉、五花肉等可以将草果的用量靠前 。陈皮多使用在禽肉类卤菜 。与白芷效果极佳搭配可以化苦涩为回甘
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两者功效显著 。丁香的功效为透骨香 。草寇为脱骨香 。两者之间区别在于丁香是肉香、后香的重要推力 。而草蔻则是改善肉质的口感!
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白芷、良姜它们有个共同点就是去腥 。但白芷有个缺点就是量过多会出现苦涩味 。故而很多卤菜师傅会用白芷和良姜配合使用有很好的互补 。白芷也可以和白扣配合也是互补的关系 。白芷和白扣提香 。白芷和良姜提鲜、
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砂仁和丁香一样是提后香的香料 。同样它们都属于霸道型香料 。我们在使用时应该减少其用量避免香味过于浓郁 。当然砂仁和丁香是可以叠加使用 。
其他观点:
基础的香料有哪些 。各自的作用是什么?
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香料中辛辣香料
香料中的辛辣香料有 。花椒 。野山椒 。干姜 。良姜 。山奈 。陈皮 。胡椒7种 。它们的主要作用花椒增麻 。辣椒增强辣度 。干姜 。良姜 。山奈 。陈皮 。胡椒主要是去醒味 。增强口感度 。它们在卤药中的重量成分一般为20克 。
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香料中增香的香料有 。八角 。桂皮 。香砂仁 。香果 。草果 。白扣 。红扣 。桂枝 。香毛草 。香叶 。肉扣 。老扣 。当归 。熟地 。毕拔 。广木香 。甘松 。千里香 。丁香 。党参 。枸杞 。孜然 。川弓 。黄芪 。桅子花 。香菜籽 。香叶 。小茴香 。紫草 。紫苏叶等30 。种增香料 。它们的主要作用是增香 。一般在一副卤药中放15克 。其中丁香少放一点 。它黑菜 。放10就够了 。
而另外还有
放甘草15克起到中和作用 。
以上有38香料是过去我用来去卤菜的一副卤药 。希望想学习做卤菜的朋友们把它收藏好 。也许需要的时候会帮助到你 。只不过现在的卤药都把它全部磨成粉去袋好了去卤菜了 。味道儿更浓更香 。并不会造成半点浪费了 。
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其他观点:
我来自四川成都彭州市 。做卤菜熟食店近三十年了 。今天以我们在卤肉过程中对香料的认识来回答一下你的问题 。希望对你有用 。
说到香料 。可用于烹饪中的有几十种 。在我们日常生活中常用的基础香料有10多种 。正确认识香料的特性和作用 。有助于我们更好的在烹饪中熟练应用 。
香料的作用主要表现在给食材增香除异 。去腥去膻 。只不过每一种香料又有各自不同的特性 。有的以增香为主 。有的以除异为主 。下面就简单介绍一下 。供大家参考 。
1:八角 。又名大茴香 。具有浓烈的芳香味 。其香味来自于自身所含的茴香油 。在中餐或者卤菜中是绝对的主料 。能增加食材的香味 。购买时以褐红色 。香味浓无异味为好 。如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味 。则多为硫磺熏制过 。慎买 。
2:桂皮 。加入卤菜里能去腥解腻 。增加食材香味 。购买时以外皮灰棕色 。内皮红棕色 。呈卷状的为好 。入口略带麻味 。香气醇厚回甜 。
3:小茴香 。气味清香 。色泽淡绿 。形似稻谷 。是卤菜中的常用主料 。购买时以颗粒饱满 。色泽淡绿为好 。

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