基础的香料有哪些,各自的作用是什么？

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卤菜常用的香料
香料是为卤菜祛异、增香的原材料。它们的组合搭配决定了卤菜的口感和香味。接下来介绍的几种香料几乎在每一款配方中都能见到它们的身影。也常被卤菜做为基础香料。它们分别是：八角桂皮丁香砂仁草果白芷陈皮草寇良姜
常用香料的作用及功效

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八角、桂皮常被置于“君”料的位置。香味浓郁。在制作不同的卤制食材。它们量则会出现变化。比如在制作内脏类。桂皮使用量会多余八角。配合白芷、丁香这会出现回甘味。缺点是多余八角量香味会淡一些。

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草果和陈皮有解腻、定味的效果。同时也会增加卤制品的层次感。在卤制油腻的食材时比如：牛肉、五花肉等可以将草果的用量靠前。陈皮多使用在禽肉类卤菜。与白芷效果极佳搭配可以化苦涩为回甘

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两者功效显著。丁香的功效为透骨香。草寇为脱骨香。两者之间区别在于丁香是肉香、后香的重要推力。而草蔻则是改善肉质的口感！

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白芷、良姜它们有个共同点就是去腥。但白芷有个缺点就是量过多会出现苦涩味。故而很多卤菜师傅会用白芷和良姜配合使用有很好的互补。白芷也可以和白扣配合也是互补的关系。白芷和白扣提香。白芷和良姜提鲜、

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砂仁和丁香一样是提后香的香料。同样它们都属于霸道型香料。我们在使用时应该减少其用量避免香味过于浓郁。当然砂仁和丁香是可以叠加使用。
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基础的香料有哪些。各自的作用是什么？

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香料中辛辣香料
香料中的辛辣香料有。花椒。野山椒。干姜。良姜。山奈。陈皮。胡椒7种。它们的主要作用花椒增麻。辣椒增强辣度。干姜。良姜。山奈。陈皮。胡椒主要是去醒味。增强口感度。它们在卤药中的重量成分一般为20克。

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香料中增香的香料有。八角。桂皮。香砂仁。香果。草果。白扣。红扣。桂枝。香毛草。香叶。肉扣。老扣。当归。熟地。毕拔。广木香。甘松。千里香。丁香。党参。枸杞。孜然。川弓。黄芪。桅子花。香菜籽。香叶。小茴香。紫草。紫苏叶等30 。种增香料。它们的主要作用是增香。一般在一副卤药中放15克。其中丁香少放一点。它黑菜。放10就够了。
而另外还有
放甘草15克起到中和作用。
以上有38香料是过去我用来去卤菜的一副卤药。希望想学习做卤菜的朋友们把它收藏好。也许需要的时候会帮助到你。只不过现在的卤药都把它全部磨成粉去袋好了去卤菜了。味道儿更浓更香。并不会造成半点浪费了。
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其他观点：
我来自四川成都彭州市。做卤菜熟食店近三十年了。今天以我们在卤肉过程中对香料的认识来回答一下你的问题。希望对你有用。
说到香料。可用于烹饪中的有几十种。在我们日常生活中常用的基础香料有10多种。正确认识香料的特性和作用。有助于我们更好的在烹饪中熟练应用。
香料的作用主要表现在给食材增香除异。去腥去膻。只不过每一种香料又有各自不同的特性。有的以增香为主。有的以除异为主。下面就简单介绍一下。供大家参考。
1：八角。又名大茴香。具有浓烈的芳香味。其香味来自于自身所含的茴香油。在中餐或者卤菜中是绝对的主料。能增加食材的香味。购买时以褐红色。香味浓无异味为好。如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味。则多为硫磺熏制过。慎买。
2：桂皮。加入卤菜里能去腥解腻。增加食材香味。购买时以外皮灰棕色。内皮红棕色。呈卷状的为好。入口略带麻味。香气醇厚回甜。
3：小茴香。气味清香。色泽淡绿。形似稻谷。是卤菜中的常用主料。购买时以颗粒饱满。色泽淡绿为好。