八大碗按照地区分类有好几种 。比如安徽八大碗 。合肥八大碗 。正定八大碗等等 。本人比较熟悉正定八大碗的做法 。正定八大碗由四荤四素组成八大碗 。蒸四荤:蒸方肉、蒸酥肉、蒸扣肉、蒸扣肘、蒸肉丸子等其中四荤 。蒸四素:蒸豆腐、蒸海带、蒸粉条和农家时令的菜蔬(如蒸萝卜、蒸白菜、蒸冬瓜等) 。
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正定八大碗的做法均是以蒸锅蒸制为主的烹饪方式 。将其按照程序处理好之后在上蒸锅蒸制 。这样做成的肉 。肥而不腻 。咸香味美 。回味悠长 。唇齿留香 。
其中 。蒸方肉的做法详细如下:
主料:带皮方块五花肉
调料:盐 。味精 。料酒 。老抽 。葱 。姜 。花椒 。大料 。糖色
香料:肉扣 。白芷 。桂皮 。陈皮 。砂仁 。草扣 。良姜 。荜拨 。香叶(香料可有可无 。菜市场调料区有卖)
糖色的制作:炒锅放油 。油量大概炒菜的量 。加入一把冰糖中火加热不停搅拌 。直至冰糖融化后起泡变成深褐色关火加少量开水和料酒搅拌均匀 。期间会冒烟不要担心
做法:
1、带皮方块五花肉焯水 。放入锅中 。加冷水 。加入葱、姜、花椒、大料以及香料 。大火烧开 。
2、方肉煮至八成熟捞出 。淋干水分抹上糖色 。
3、另起锅加入足够的油加热至6成热(开始冒烟) 。将抹好糖色的方肉下入热油锅炸制成枣红色 。捞出 。
4、改刀: 从瘦肉面切 。边缘起 。横竖都每3公分切刀 。切3公分见方 。深至肉皮但不要切断 。
5、皮朝下 。定碗(放入碗中) 。上蒸锅中火蒸至少1小时 。蒸出肉中的油 。倒出 。
6、碗中加入煮肉的肉汤、葱、姜、大料、老抽、盐、味精、蚝油、料酒上蒸锅再蒸1小时 。出锅 。出锅时倒出碗内汤汁别扔 。拿一个稍大的碗扣到蒸方肉的碗上 。两手挤紧两个碗迅速翻面 。将蒸方肉扣在大碗内拿走蒸肉的小碗 。浇上出锅时倒出的汤汁 。等吃的时候再入蒸锅热透即可 。上桌前可点缀香菜 。
本菜特点:色泽红亮 。咸香不腻 。
蒸扣肉
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正定八大碗蒸扣肉蒸丸子等全部蒸碗在本人的头条号里均有详细做法 。分为两篇文章:一篇四荤 。另一片四素 。分别介绍了正定八大碗为主的四荤四素的操作流程等详细做法与解释 。这里便不再赘述其他蒸碗的做法 。楼主可点击我的头条号头像 。进入我的头条号 。即可找到《正定八大碗的做法详解》 。
其他观点:
作为一个兰州人 。我也介绍一下我们兰州的八大碗 。走进舌尖上的“金城”兰州
外地人说起兰州时 。会想到黄河 。会想到《读者》 。也可能会想到骆驼 。当然 。说起美食 。自然 不能少了牛肉面 。牛肉面已经成为兰州人每日生活必不可少的一份子 。但在兰州人心中 。“兰州八大碗”也是占有举足轻重的位置的 。
一、兰州糟肉
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兰州糟肉是一道特色传统名菜 。肥而不腻、艳红如火 。肉质软烂 。入口即化 。蒸好的糟肉 。颜色很是喜庆 。一片肉配一杯酒 。或者夹在荷叶馍里 。就是老兰州口中的年味 。
用料:
五花肉、葱、姜、干辣椒、料酒、香叶、桂皮、八角、陈皮、腐乳、高度白酒、白糖、胡椒粉、生抽
做法:
1、五花肉冲洗干净
2、锅中放入凉水 。加肉 。料酒 。八角 。几粒花椒 。桂皮 。姜 。葱 。陈皮大火煮开 。转小火30分钟 。关火后 。捞出后趁热在猪皮表面抹点生抽上色 。放凉 。
3、煮肉的时候 。可以做腐乳汁 。红腐乳块捣碎 。加糖 。鸡精 。高度白酒拌匀 。将晾凉的肉切片(0.5厘米薄厚) 。一片一片放到腐乳汁中搅合腌制 。将腌制好的肉片逐片码放在一个碗里 。最后倒入剩下的汤汁 。大料和姜片葱丝也放在最上面 。中火蒸60分钟即可 。
二、糖醋夹沙
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“夹沙肉”是用猪肥膘肉、豆沙、糖、鸡蛋清、玫瑰砂糖、淀粉、猪油等经过几道工序烹制而成 。吃起来外酥里嫩 。肉烂绵软 。香甜可口 。令人垂涎欲滴 。
用料:
夹沙、木耳、胡萝卜、青红甜椒、口蘑、大葱、蒜瓣、料酒、生抽、白砂糖、香醋、水、玉米淀粉
做法:
1、木耳泡发洗净 。撕成小朵备用;青红椒与胡萝卜 。切成菱形;口蘑切薄片;再切葱、蒜瓣备用 。
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