大厨做羊肉加什么药材增香？

大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于牛羊肉的做法以及香辛料的使用。有着丰富的实战经验。羊肉的不同烹饪方式。所放的香辛料有很大的区别。但是无论放什么什么香辛料。主要的目的就是两个。一是去羊肉的腥膻味。二是香料本身的气味和羊肉的香味融合后会形成一个新的味道。下面我就详细分享一下烹饪羊肉时放哪些香料能够增香。看完你就明白了。

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羊肉的烹饪方式：炖炒类。放这类香辛料最好
诸如此类羊肉的烹饪加工。香辛料正确的选择方式应该为：以去羊肉腥膻味为主的香料使用。其次在搭配些带有特意香气的香料。辅助增香。常使用的香辛料有：
第一类：具有淡淡的香气。但去羊肉腥膻的作用效果好
白扣：去异味效果好。特别针对于羊肉的腥膻味的去除。本身带有类似薄荷味的清香。
香菜籽：去异味效果好。能够增加菜肴香气的厚重感。本身气味不明显。
白胡椒：针对牛羊肉类腥膻味的去除效果好。本身具有辛辣的气味。可以增加辛香。
小茴香：本身带有淡淡芳香气味。味道类似八角。去异增香的效果明显。
第二类：具有浓郁香气。主要作用为赋予食材独特香料气味。且具有去异味的作用
八角：具有浓郁的药香味。去除肉类食材的各种异味效果明显。其浓郁香气可以遮盖食材的异味。
草果：香味浓郁。去腥膻效果好
丁香：香气浓郁。用量极少。同时去异味效果明显
香砂：香气气味不如砂仁浓郁。但是去异味效果较好
孜然：具有浓郁的特异香气。去腥膻效果好

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羊肉重口味的烹饪做法。类似红烧羊肉。黄焖羊排等等的制作。大多以八角。桂皮。白扣。小茴香。花椒为主。其次以白胡椒。香菜籽。草果。良姜山奈为辅。其次还有孜然羊肉此类重口味的做法。
提示：羊肉炖炒一类的烹饪方法中。香料大多数情况是整个放进去。香料先用油炒香。切记不可将香料打成粉末状添加进去。因为香料粉长时间炖煮。炒制会发苦而且会出中药味。香料打成粉末状使用大多数情况都是在菜品快要出锅前添加进去调味即可。粉末状的料粉出香较快。所以不能放的太早。
炖羊肉的香料使用配比：花椒20克。八角10克。白胡椒25克。陈皮15克。小茴香10克。香菜籽5克。白扣5克。草果5克。良姜10克。桂皮15克。香叶5克。炖羊肉时。待香料出味后就要捞出。不可长时间在锅内炖煮。小颗粒香料最好用料罐装起来使用。方便后续挑出。
羊肉炒制的香料使用配比：花椒25克。白胡椒20克。小茴香15克。白扣5克。香叶5克。将上述香料混合在一起打成粉。然后再羊肉炒制快要出锅时添加一味勺料粉。翻匀即可。

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羊肉卤制使用的香料有很大不同
用卤这种烹饪方法的大多是麻辣羊头。麻辣羊蹄。或者是五香味的。麻辣味的羊杂。而处理这些羊杂类食材所使用的香料和烹饪羊肉使用的香料有很大区别。因为羊杂除了有腥膻味以外。还有比较重的脏器味。也就是臭味。所以下料自然要狠一些。例如常见的麻辣羊头。羊蹄的制作放的这些香料：
辣椒王1斤。花椒8两。八角40克。桂皮30克。砂仁20克。小茴香30克。白芷20克。香叶20克。白扣40克。良姜30克。碧波15克。丁香15克。千里香20克。毛桃10克。山奈20克。白胡椒25克。草果15克。

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提示：羊肉的卤制。无论是五香口味的还是麻辣口味的。除了香辛料的使用以外。还需要用到熬化的羊尾油。卤水中加了羊尾油可以有效的增加香味。但是用量要根据当地人的饮食口味。适当选择添加量的多少。以上香料所用到的卤水的重量为50斤。
手抓羊肉的香料使用也有很大不同：这是因为手抓羊肉吃的主要就是肉的原汁原味。所以对羊肉品质要求的很高。高品质的羊肉一般膻味很小。所以烹饪起来不需要太多的香辛料的使用。过多的香料使用。反而会压制羊肉本身的鲜美和香味。所以制作手抓一类的羊肉。只需要添加少许。花椒。白胡椒。小茴香。草果这几种香料即可。剩下的就全靠盐提味。粗盐和羊肉品质才是制作手抓羊肉的关键。