关键:开始炒时火不能过急,过急易糊 。
十四、番茄茄饼
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克 。
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克 。
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克 。
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片 。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀 。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉 。胡萝卜切成象眼片 。
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀 。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实 。
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘 。
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好 。
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落 。
十五、烧熘茄盒
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克 。
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克 。
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克 。
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片 。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片 。
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用 。
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳 。
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油 。
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好 。
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长 。
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