九、肉片烧茄子
主料:茄子400克,猪肉75克 。
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克 。
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克 。
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块 。肉切薄片,青椒洗净切块 。葱切丁,姜切末,蒜切片 。
(2)勺内放油烧六七成热 。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油 。
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好 。
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油 。
十、蒸瓤茄子
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克 。
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克 。
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克 。
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片 。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀 。
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油 。
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内 。
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好 。
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间 。
十一、芝麻茄条
主料:茄子400克 。
配料:熟芝麻30克,色拉油750克 。
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克 。
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条 。
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油 。
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好 。
关键:掌握炸茄条的油温 。
十二、炸茄盒
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克 。
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克 。
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克 。
制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片 。海米切末 。
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用 。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊 。
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好 。
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温 。
十三、炒五色茄丝
主料:茄子350克 。
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克 。
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克 。
制作:
(1)茄子去蒂洗净,切丝 。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝 。
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好 。
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