炒茄子如何炒的紫紫的,不变色,吃起来又软软的呢？

炒茄子如何炒的紫紫的。不变色。吃起来又软软的呢？
大家好。我是麟大官人。我的回答是：“炒茄子为什么总发黑？如何炒茄子才能炒的紫紫的。超诱人？”其实这个问题是大家日常生活中炒茄子困惑最久最深的一个点。为啥饭店炒的茄子就都能紫色诱人。而自己在家里炒的茄子不管怎么炒就总是黑乎乎的。看着毫无食欲。明明都是用的同样的茄子。问题到底出在了哪？

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众所周知。茄子只要一切开一段时间。不管是否去烹饪它。它都会自然变黑。
那么茄子到底是因为什么而自然变黑的呢？咱们必须先找到茄子变黑的原因。才能更加有效的去破解难题。
其实茄子中含有一种特殊物质叫“酚氧化酶” 。这种物质本身仅存在茄子肉内。而一旦我们将茄子切开以后暴露在空气中时。茄子内的酚氧化酶在遇到氧气后便会自然发生化学反应。从而释放出一种深色物质。当然这种物质本身对人体无害。但伴随着茄子自然摆放的时间延长。这种深色物质的产量就会越来越高。从而导致茄子整体的色泽就会自然变深。逐渐由紫色慢慢转变到黑色。

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酚氧化酶具有哪些弱点？都害怕什么？
首先分析酚氧化酶的弱点。具体体现在以下4个点：
一是害怕高温；
二是害怕酸性物质；
三是怕维生素C；
四是没有氧气就无法发生变色反应。
要想茄子保持紫色。具体都有哪些针对办法？

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第一种：拍粉过油法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星）——饭店最常用做法。耗时9分钟左右）
由于饭店一般菜品上菜要求要快。而茄子本身并非易熟蔬菜。所以饭店一般茄子切好后一定
会用到这步“拍粉过油法” 。这也是饭店茄子不管白天黑夜去点都能色泽鲜艳紫色的关键。

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》具体步骤如下：
①：将茄子去蒂洗净。改刀切滚刀块或长条。
②：装入大盆内。撒入适量干淀粉颠盆翻拌。淀粉要稍微多点。要保证每一块茄子均匀裹上干淀粉。
③：起锅热油。油温控制在170-180度的中火（注意油温不要太大也不要太小）。下入茄子油炸。一边油炸一边用锅勺推动茄子避免粘连。油炸约8分钟左右至茄皮打皱。肉色金黄即可捞出。控油。之后即可进行其他烹饪。
》小提示：

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第二种：油煎法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常做法。耗时8分钟左右
此做法是我跟我老爸学的。后来也有在饭店见过老厨师使用。主要目的是替代常用的拍粉油炸法做到少油少腻的口感。不过一般采用此做法对于上手者火候掌控有一定经验要求。做好的茄子整体油分虽吃入更少。但味道丝毫不逊。

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》具体步骤如下：
①：将茄子洗净。不用去蒂。用刀从屁股端切十字刀成四条。
②：起锅下入适量的油烧热。保持中小火下入茄子进行油煎。茄子下锅后先快速翻动让茄子整体裹上油分。之后静置不再随意翻动。撒上少许的盐。煎一面出香发软后煎另一面。保证茄子吃入的油分依旧能够正常吐出来。
③：全程大约7-8分钟。煎至茄子整体完全发软后即可推到锅边。调入蒜末小米辣爆香与其他调料入味。炒匀即可出锅食用。简单美味。——（也有不切就煎的。煎软后再划开调味。这个更考验火候功底）。
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