酵母发酵和老面发酵各有各的特点 。
老面:指发面蒸馒头时剩下一小团面,里面有很多酵母菌而作为菌种使用 。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用 , 使面团膨胀,过程产酸细菌较多,这些有机酸会使面团产生不良的酸味 , 面发酵后加碱来对其中和,碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分,蒸出的馒头营养成分会降低 。
【究竟是酵母发酵好还是老面发酵好】酵母:酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的 , 是一种纯生物发酵剂 。与老面等发酵方法相比,酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值 。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和微量元素 。发酵使酵母大量繁殖,从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养 。酵母纯度很高,含杂菌量极少,面团发酵过程中产生的酸性物质少 。
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