只有用老面和的面才会是发好的面产生大量的乳酸菌,也就是说面有了酸味 。要做馒头必须除掉其酸味 。
怎么防止酸味呢?只能有两种方法:
【1】加入纯碱水 。纯碱的化学名是碳酸钠,它本身不具有蓬松作用,但当它加入发面时不用加热就会发生中和反应,起着平衡酸碱量的作用 。纯碱使用前先用温水化开,然后边加纯碱水边搅拌 。夏季一般是10斤发面最少6钱纯碱,冬季最多4钱,其他季节4.5一5.5钱 。
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【2】加入小苏打 。小苏打即碳酸氢钠,它也是食品添加剂,也有碱性,但它本身没有活性,起不到发酵作用,但是把它加入发面中,也能起到去除酸味的作用,只是要把它用水化开,按纯碱的用量充分揉匀,在将面盆预热至少十分钟后,查看面的色泽或闻其味,判断是否适量 。
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判断纯碱(或小苏打)是否适中,一、“拍”,兑过纯碱的面,无“嘣嘣”或“喷喷”声;二、“闻”,用鼻子闻面是否有酸味;三、“看”,用刀切开面若有不明显的小孔即为适量或烧熟看,面色淡黄即可 。
面团产生酸味往往是由于发过了,也就是我们说的发的时间太长了,或者是发的太狠了 。面点就是这么的奇怪,有的人做的东西想尽各种办法,那个面都没怎么发起来,但是有的人却轻轻松松的就发过了 。如果说面发过了的话,通常都是放的酵母过多了或者是面肥过多了,还有一个就是发酵的时间太长了 。
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如果你发的面发的很过的话,面就会产生酸味,这是发酵中产生的气体,而且面的组织结构也会变得非常的蓬松而影响口感 。所以我们就要采取一些办法解决,往往用得最多的也是最好的办法,就是用碱来中和面团中的酸味 。所以如果我们发的面发过了就可以把一点食用碱揉进面团里,然后在把面团揉光,把气体排出 。其实只要在方便的时候我们多注意,注意合适的时机,以及发酵的温度,基本上就不会出现发过了的情况 。
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蒸馒头的发面其实就是酵母菌在发挥作用,无论是用面肥还是酵母,要防止酸味,首先是要避免发过头,发过头的面会产生酸味,而且容易造成馒头塌陷的情况 。
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如果已经发过头了,产生了酸味了,如果面团的量比较少的,可以适量加入一些面粉,均匀揉入原来的面团中,让酸味中和一下 。
一般来说酵母发酵的面团,不需要放碱 。如果发酸了,下次我们减少发酵时间即可,发酸也是发过头的一种标志 。一般来说一次发酵发到2倍大,二次发酵体积明显增大即可 。
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如果是老面发酵的,本身有一定的酸味,加入少量食用碱可以中和酸味,放入食用碱的量不是固定的,可以慢慢的加入,面团用刀切开一块,上面如有芝麻粒一样均匀的孔,则说明用碱的量合适 。食用碱不要放的太多,否则有难闻的碱味,而且容易造成馒头发黄 。
注意一定要购买食用碱,不要工业用碱,否则有可能造成中毒 。
【发面蒸馒头时有哪些防止酸味的办法呢】
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