大我是松鼠鱼77的美食私厨,优质美食领域原创作者,一个地道的北方人 。面食是我们一天都离不了的,包子、馒头、烙饼、面条……每天换着花样儿做,我很少外面买,大多都是自己做 。馒头包子更是从来不买,我一般都是提前多整出一些来冻在冰箱里,随吃随拿也很方便 。
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从小就更老妈做面食,我最早学会的就是大馒头和大包子了 。软乎乎又喧腾有白嫩,放凉了也是软的 。至于您说的“馒头包子一凉就会变硬”的问题,应该是这3个方面没做好 。
第一:面粉和水的比例不对 。蒸馒头的面团比例需要2:1的比例 。500克面粉需要加入250克的温水 。包子的面团要稍微软一些,500克面粉大约需要265克水 。水量太大,面团就会变软,揉面时就需要揉进大量的面粉,就会造成馒头、包子放凉后发硬 。
第二:发酵完成后,面团没有揉到位 。发酵后的面团一定要仔细揉匀,但不可掺入太多的面粉 。多揉几遍,大约需要20分钟左右才能揉好 。
第三:醒发不够 。第一次的发酵要到位,发酵好的面团比原来大了2倍,用手指沾面粉戳个洞,洞口不回缩不塌陷才算发酵完成 。做好的馒头包子坯子需要二次醒发,但切记不可移易醒发太久,夏天大约15分钟,冬天大约25分钟就好,否则馒头包子口感会很差 。
第四:保存不当 。蒸好的馒头包子吃不完,晾凉后要装保鲜袋密封保存起来,暂时吃不完可以冷冻 。完全暴露在空气中,谁去水分过多肯定要发硬 。
这是我做的茴香鸡蛋包子,您可以参考一下 。
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【茴香鸡蛋包子】
食材:茴香400克,鸡蛋3个,面粉500克,水260克,白糖10克,酵母5克,植物油适量,盐适量,料酒1勺,大葱1根,老姜1块,鸡精1勺,香油适量
【制作步骤】
1、准备好所需要的各种食材 。主食材:又香又嫩的小茴香1小把大约400克,3个大鸡蛋 。
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2、鲜嫩小茴香择去老叶、黄叶,用清水冲洗两遍,然后用盐水浸泡10分钟,再用流动水冲洗两遍,小茴香就差不多清洗干净了 。控干水分后,切碎成末放入一个深点的盆子中待用 。
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3、大葱去皮洗净切碎,老姜切碎成末,一起放在切碎的小茴香上面 。
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4、鸡蛋3个打散,加入1勺料酒,足量的盐(后面不再放盐,这样可以防止茴香出汤),锅里放入适量食用油,烧热后下入鸡蛋液炒成鸡蛋碎,盛出晾凉待用 。
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5、把炒熟的鸡蛋碎放在茴香一起,加入1小勺鸡精,适量香油,混合搅拌均匀 。茴香鸡蛋馅就调好了 。
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6、面粉加入水、酵母、白糖,用筷子搅拌成团,下手揉匀,盖上保鲜膜放在温暖处发酵到2倍大 。拉起来面团有蜂窝组织就是发酵好了 。
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7、面团取出来揉匀成最初的面团大小,根据自己喜欢分成大小合适小剂子,擀成圆片,取一个圆片放入适量的茴香鸡蛋馅 。
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8、慢慢捏出褶子,捏成好看的小包子,其他的依次包好,锅里放入适量水,笼屉刷上油或者铺上屉布,包好的包子放在笼屉上,盖上盖子静置30分钟,然后开大火烧开,蒸13分钟就好了 。这个时间不是固定的,根据自己包子的大小固定时间,一般中等大小15分钟足够了 。时间太长小茴香就会变色,不够新鲜了 。
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