人们更加了解泡菜 。除了韩国泡菜 ， 还有四川泡菜，味道酸辣，香甜可口 。那么 ， 泡菜水用什么水最好呢？四川泡菜酸水怎么做？
泡菜水用什么水最好？泡菜水和盐水差不多 ， 需要小心呵护 。否则坛中之水浑浊，味道全毁 。
1、油星，不生水 。
不能往泡菜水里滴油或生水，否则乳酸菌会大量死亡，从而生出白色浮沫 ， 也就是人们常说的“坏水” 。为了避免这种情况，在操作过程中应严格控制以下四点:
首先，泡菜坛在使用前需要经过清洗、烫漂和烘干，确保里面没有油星和生水；其次，干净的水要烧开冷却后放入坛子里做成盐水 ， 而不是直接用自来水；第三，蔬菜在进入神坛之前 ， 必须“排出” 。这一步至关重要；第四，捞菜要用专用手套或筷子，不能随意使用 。
2.避免看到空气体
咸菜要用特制的缸腌制，缸口有扣碗，周围有一圈水槽 。酿造时，最好将原料装满罐子 。取出蔬菜后，要及时补充新鲜材料 ， 尽量少留空空隙 。盐水要靠近坛子口，菜要浸没 。然后在水槽内注入凉开水，盖上纽扣碗，防止空气体进入，存放于阴凉通风避光处 。当沿着罐子的水位由于蒸发而“下降”时，水位下降 。
3.根据材料添加风味 。
冲泡时，每一斤新鲜蔬菜 ， 要加50克盐和5克糖 。蔬菜放进坛子里，要倒一瓶白酒在上面 。放五遍蔬菜后，再放调料包 。
4.定期清洁 。
咸菜需要生长，生长 ， 所以盐水可以保持它们的活力 。每隔两三个月就要清理一次坛，把压在坛底的老咸菜全部捞出来，滤去渣滓，再放入新菜浸泡 。
5.救济方法
咸菜里放些竹笋，切成两半，可以保持坛水半年不开花；而如果由于疏于保养导致盐水起泡，可以倒一些高度白酒“杀花” 。
四川泡菜酸水怎么做？选择一个干净的泡菜坛子，里面放干净的冷水 。第一步是做母亲水 。把大块的姜，几十根剥好的蒜辫，还有新鲜的小红辣椒(特别辣)放在瓶子里 。然后加入洗净的芥末(或白菜等 。)和半杯盐(量视口味而定，但不能少) 。把罐子盖紧，在室温下等十天左右 。这时候母水应该已经变酸了(酸菜不是醋的结果)，然后可以把泡好的菜拿出来食用 。但此时母水不足以入味，需要经过多次提炼，才能变成味道醇厚的酸水 。有条件的话 ， 可以加入若干四川红辣椒粒增味，最好是汉源的，避免用泰国的 。第一道菜成功后，可以继续添加新菜 。这时候罐子里的一部分母水要放冰箱里备用 。
小贴士:
1.做泡菜的诀窍不是第一次做母水，而是保持未来任何时候盐水酸度的动态平衡 。如果觉得盐水不够酸，可以把冰箱里的备用水拿出来，加一部分到罐子里，促进发酵 。如果卤水酸性太强 ， 宜倒出部分卤水，适当加水加盐 。
2.有时候瓶子里出现白花，可以倒几滴白酒 。一般来说，芥菜、胡萝卜(最好是它的皮)、卷心菜、江豆、芹菜等 。可以使用 。
3.如果要追求高精度，可以用姜、窝笋、嫩姜 。需要再加一道工序:用淡盐水浸泡一晚，然后放入泡菜坛，一天就可以吃了 。好的标准是色泽鲜亮 ， 口感醇厚(不会太酸)，微辣，必不可少 。
4.黄瓜也可以泡，但是一定要用另一瓶 。因为黄瓜容易坏盐水 。浸泡后，常温下隔夜即可食用 。
5.长时间浸泡的咸菜可以放入骨头汤中做成酸菜汤，味道鲜美 。你也可以在其中加入新鲜的鱼片，即所谓的酸菜鱼，这是近年来流行的一种新型川菜 。
6.倾倒的卤水可以作为其他家庭的母水 。
7.泡菜的关键是避免油和细菌 。所以，泡菜坛在使用前要清洗干净 ， 晾干；坛盖外围要用水密封，禁止进入空气体滋生细菌；每次从坛子里取咸菜，工具一定要专用，不能有油渍 。泡菜水:要有一个泡菜坛 ， 洗干净晾干，烧开水，完全凉透 ， 然后倒入坛内(2/3坛就可以了)，滴几滴白酒 ， 加点胡椒粉，再多加几十个 ， 放两块大蒜，一些鲜红辣椒，一些芹菜块，1kg水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4mm厚 。
泡菜坛子里的水太少了 。可以加凉开水吗？【泡菜坛里水太少可以加凉开水吗 四川泡菜的酸水怎么做】可以直接加凉开水，但是一定要加盐 。可以根据自己口味少加 。
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