蛋炒饭制作简单，营养丰富，又能填饱肚子，所以基本上是全民炒饭 。不过蛋炒饭要简单好吃，饭的颗粒明显没有沾到鸡蛋 。这就需要大家学会以下炒鸡蛋的小技巧 。
美味炒饭的关键 。米饭:用蓬莱米或粳米煮的米饭最合适 。要当天炒鸡蛋炒饭，就用当天做好的饭 。味道最软，Q软 。米饭和蛋液的完全配比，600克米饭配1个鸭蛋和1个鸡蛋最合适 。
鸡蛋:与鸡蛋相比，炸鸭蛋脆香，但胆固醇较高，可以用鸭蛋配鸡蛋 。鸭蛋和鸡蛋的比例是1: 1 。如果去掉全蛋液的净重，鸭蛋液是70g:蛋液是50g 。
洋葱:拳头大小的洋葱，切成细片，至少不到0.3cm，香味可以加速甜味的释放 。
葱:选择葱多的葱，长度至少比一个手指长，香的时候才香 。葱与青的数量比为2: 1 。洋葱要切成0.1cm大小，与火锅接触面积大，香味会释放得更快；将大葱切成0.5厘米长 。
酱油:一般的酱油只有香味不足，锅底油有足够的香味，但是炸出来的酱比较黑，有轻微的焦味，所以两者可以混合 。锅油和一般酱油的比例是1: 1 。
白胡椒:白胡椒取其自然香气，不能用椒盐或黑胡椒粒代替 。前者加了盐，会影响调味，而黑胡椒粒口味较重 。
色拉油:炒饭不怕油多，但是不敢倒太多油 。油不够的炒饭不香，容易粘锅 。如果炒饭炒到一半，没有倒入足够的油，会更容易拉长炒饭时间 。
私房蛋炒饭配方比例(约4人)材料:大米600克，鸭蛋1个，鸡蛋1个，葱花60克，葱花30克，大葱15克，色拉油60克 。
调料:盐2g(1/2茶匙)、锅底油15g(1茶匙)、酱油15g(1茶匙)、白胡椒粉1g(1/4茶匙) 。
菜系配方:大、快、翻 。
【约4人份 私房蛋炒饭配方比例(最单纯的蛋炒饭做法)】“大”是指从开锅开始到煮饭结束都要开火，这样米饭就不容易粘锅；而“快”就是快速油炸的意思 。因为火，所以速度一定要快，炒饭不会糊 。而且炒的时间太长，炒饭的味道会变硬 。李建达指出，蛋炒饭的快速油炸应该在至少三分钟内完成，才能被认为是成功的 。大火的时候翻炒，还要“翻”锅，蛋炒饭吸收锅气，有香味，米饭铺得均匀，所以蛋炒饭100%成功！
烹饪步骤:
1.鸭蛋和鸡蛋打碎蛋壳，蛋液混合均匀 。
2.中式炒锅开大火，倒入色拉油，待热锅和锅底冒出白烟时，倒入蛋液 。建议使用中式煎锅，深度自然 。煎鸡蛋时，鸡蛋和米饭可以连续加热；如果用平底锅，会受热不均匀 。
3.用筷子或夹子在煎锅中顺时针搅拌蛋液，1秒钟搅拌1转，搅拌至蛋液变得松散冒泡 。
4.这时候把葱花和葱花炒30秒，洋葱香味飘出来 。
5.上白米饭，用汤勺压米饭，翻炒90秒 。压米的动作可以把米的多余水分炒到米粒清澈，而用锅铲压米容易把米粒打碎，由于米粒的切面导致淀粉糊化，米会粘在一起，不容易炒 。所以可以用厨房常见的，适合压大量米饭的汤勺 。
6.在锅的四周倒上酱油和锅底油，用汤勺翻炒，然后压上蛋炒饭，让酱油均匀的附着在米饭上 。
7.撒上盐、白胡椒粉、葱，用汤勺拌米饭3次 。
最纯正的蛋炒饭方法材料:冷白米饭1碗，鸡蛋1个，洋葱1根 。
调料:盐少许，胡椒粉少许，酱油1勺 。
烹饪步骤:
1.将大葱切成葱花，然后将鸡蛋打散，将蛋清和蛋黄加入10c.c左右的水中，搅拌均匀 。加水可以让煎蛋花更软更好吃 。用蛋清和蛋黄搅拌均匀，炒出来的蛋花会显得均匀的黄色 。
2.把锅加热 。锅底冒烟时，转中火，加入一勺色拉油，然后立即倒入蛋液，用锅铲画圈快速打散蛋花，使其呈金黄色颗粒状 。锅要热，但油不要太热 。油温大概七八十摄氏度的时候，可以加入蛋液翻炒 。这样可以避免蛋液因为油温高，还没打散就凝固成熟成片，炒蛋饭和蛋花没有充分混合 。
3.将炒好的蛋花放在锅边，保持中小火，锅底加1勺油，然后放入凉白米饭，用锅铲用刀将米粒切开 。同样，油温也不能太高，否则白米容易释放淀粉，使米粒粘在一起，颗粒不分明 。炒饭的时候不要用锅铲压，要用切的方法把米粒弄松，否则米饭会粘锅粘在一起 。
4.待米粒松动，转中火，将米饭炒出一点香味，再将边上的蛋花放入锅底，与白米饭一起翻炒均匀 。香味出来后，加入盐、胡椒粉、酱油等 。并搅拌均匀 。最后加入葱花拌匀即可食用 。
小贴士:炒饭用的米煮的时候最好比普通炒菜用的水少半杯左右，这样煮出来的饭不会太软，而且最好放冰箱第二天再拿出来炒饭，这样炒菜的时候就不会粘一块了，口感q 。
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