冬季百姓人家的下酒菜之一（老北京豆酱）
文/理智
老北京豆酱 -1-
说起这老北京豆酱，相信很多人不会马上想到就是它啊。老公第一次提起它时，我脑子里也是一片茫然，完全对不上号。北京人冬季常吃的一种食物，只是它的叫法不同，里面搭配的食材多少也有些讲究。
小时候，大学校园家属区宿舍，记忆里大部分人家都是住在平房里的。窗根下，烧蜂窝煤的炉子，伸着弯脖子烟囱探出窗户外，慢吞吞吐着烟。炉火上面总压着大水壶，呲呲冒着热气。尖屋顶高高大大，过年了，白宣纸煳上一遍新顶棚，立马屋里显得干净整洁透亮。
天南地北特色炒菜的香味，晚饭时分会时常飘荡在屋外的小巷里，引得街坊邻居的孩子们，走马灯似的来回串门子，嗅嗅张家今儿个要吃炸带鱼了，腥气味能浓郁出一里地外；再探探李家餐桌上摆上了啥炖肉吃食，趁大人们不注意，恨不得顺手捏起一、两块儿塞进嘴里，麻利着跑开。
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老爸经常在过年期间请上学院里的同事、同乡，来自家喝上一些小酒，吃上一些小菜，摆摆龙门阵。
家里，冬季能够摆上餐桌的，大多数是白菜、豆腐、土豆、咸菜垮炖小河鱼。
新鲜蔬菜在食物缺乏的年代里，是奢侈品，偶尔老妈叫我们买上两毛钱的条子肉炒菜用，再买上一两根黄瓜拍上一盘，配上猪油炸的花生米，大人们端起酒杯，二锅头白酒香气扑鼻，黄瓜清气味被衬托着，向餐桌下方冲击，引诱着孩子们的馋虫和味蕾。
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喝酒，当然没有孩子们的份儿了，老妈就会做上一些耐得住吃的、数量多的食物，给孩子们在一旁尽情吃个够。
过年期间，老妈最经常做的就是这豆酱，还有炸排叉儿和炸玻璃肉了。
豆酱，其实就是传统的京味肉皮冻，恍然大悟了吧！因为它里面有黄豆和酱油色，因此得名。
冬季，自家后院的地窖里，储存着过冬的千斤白菜、土豆、胡萝卜、大缸颗粒盐腌制的芥菜疙瘩，随吃随取。
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过年期间，带膘的肥肉不好买到，但是猪头和肉皮，很多人嫌它们做起来太麻烦，也不太会做。需要用火筷子烫猪毛、刮洗干净，炖煮时间很长。
老爸总会买上一个猪头、一大袋子猪皮拎回家，让老妈做出来，当一道不错的下酒菜，顺便也是孩子们解馋的主打食物。
豆酱里面常用到的熟咸菜疙瘩、泡发好的黄豆、胡萝卜、熏干等寻常可见，但老北京人常用的翠绿青豆，那时候不太好买到。
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记得老妈会将肉皮上的肥肉层，在焯水之前剃出来，煸出大油和肉渣，放在小碗里，冬天会凝固成白色，炒菜、做炝锅面时调味用。
我在网上搜索豆酱做法时，看到有人介绍说要先焯水再刮干净肥油，当时觉得这个方法好省力气啊，似乎很有道理。但是用那个年代的眼光来看，老妈的这个方法，毕竟是勤俭持家的老法子，一丁点儿都没有浪费。
大块儿肉皮不用着急切成小条，先用火筷子刺啦刺啦的烫净猪毛（我说的那是过去平房人家里的做法），小绒毛可以用废旧的刮胡刀片刮干净。粗黑的猪毛，最好用捏子根根拔掉，要不然做出来的成品色相，根根黑立在眼前，闹心，晃眼，影响了食用者的心情。
这时候，蜂窝煤烧的炉灶，派上用场。做一壶开水将大盆里的肉皮烫出血沫子，再捞起放入新烧开水的大锅里，加葱段、姜片、黄酒小火慢炖一小时。
一小时之后，用笊篱捞出大块的猪皮，放在案板上，切成小细条，回锅，添加生抽、老抽（过去只有普通酱油，色泽、口感非常地道）、八角、花椒、香叶、桂皮，再大火炖半小时左右。
准备好的黄豆、胡萝卜丁、青豆另起锅热水煮到六、七成熟，连同熟芥菜疙瘩丁、熏干丁，放进煮好的肉皮汤中，关火。趁热倒入几个干净的大碗里，放凉盖好。移至平房阴面，随吃随取。
肉皮冻切条或切块上桌，调出一小碗儿沾料，有生抽、腊八醋、香油、生蒜末，可以沾着佐料吃，也可以直接倒在豆酱上面拌均匀。
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一入冬季，经常会做这款美味的食物。每每吃起它来，就是不喝酒，也会在这晶莹剔透的肉皮冻中，寻找到寒冷冬日里传递出来的，那一阵阵温暖而安静的，专属于母亲的味道。
过年期间老妈做的玻璃肉，也是很想吃的美食之一，有时间，且待下回写写说说，如何？
（嗯嗯，小馋猫一定在桌子旁，等着聆听。）
理智2017年11月22日
【冬季百姓人家的下酒菜之一（老北京豆酱）】（图片与文字均为理智原创，禁止转载！）
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