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投稿|张勇应当另起炉灶

投稿|张勇应当另起炉灶
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文 | 最话FunTalk，作者 | 马索菲，编辑 | 王芳洁
海底捞的张勇竟然退了 。
3月1日晚，海底捞发布管理层人事任命公告，张勇宣布卸任CEO职务 。这显然超出了很多人的预料，因为9天前，海底捞刚发布了盈利预警，称2021年公司转亏，净亏损在38亿至45亿元之间 。
当企业遇到重大挑战时，创始人做出退出一线的决定，实在出乎很多人的预料 。
因为海底捞的失利，时间点和疫情吻合，很多人一叶落而知秋，觉得中国餐饮行业受疫情影响非常大，也觉得房租、水电、食材、人工、在线服务等各项成本，已然成为饭店的不可承受之重 。
但其实商业神化从不存在，所以也大可不必将一家企业的兴衰成败，异化成某种时代的符号 。因为从来没有企业的时代，只有时代的企业 。
成于一口锅的海底捞，也许只是败在了它就一锅一灶 。张勇今年52岁，其实他完全不必急流勇退，当替海底捞另起一口炉灶 。
01数据显示，2018年，海底捞的翻台率是5次/天，但到了2021年上半年，就变成了3次/每天 。
我们能因此就判断出餐饮行业的冬天来了吗?
现实的数据是这样的 。根据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》报告显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，已大体接近疫情之前的2019年的规模，显然，行业已逐渐走出阴霾 。尽管有动荡和波折，但餐饮行业表现出极大的韧性 。
那么，我们能因此就说火锅行业在走软吗？大概率也不能 。
巴奴、周师兄等川式火锅还在肉眼可见的扩张，资本也还在牛油里翻腾，这些新兴火锅连锁品牌，均拿下亿元级别的大额融资 。
同样因为火锅品牌越来越多，口味也趋于多元化，所以人们的选择变得丰富起来，吃海底捞从一个必选项变成了可选项 。就连张勇自己也说过，有些人觉得海底捞并不好吃 。
当然，海底捞也在做出努力，例如最新推出了酸菜白肉锅底，希望能够重新唤醒人们的味蕾 。但其实，它还可以做出更多的选择，例如发展更低客单价、更高翻台率、更适合外卖的产品，以增加人们的消费频次 。
其实海底捞之前也有外送，但在整个外卖餐饮行业里，火锅的频次并不高 。它涉及复杂的现场加工，并且麻辣火锅的味道也不是很适合居家场景 。
复星集团旗下的老字号松鹤楼也曾面临过和海底捞类似的问题，原本松鹤楼定位于中高档餐厅，消费人群主要是旅游人群或者商务宴请 。不久前，松鹤楼开始发展起副线品牌——松鹤楼面馆，以低客单价、标准化的苏式面产品在写字楼里为白领人群提供服务 。同时，松鹤楼面馆还入驻了外卖平台 。
可以看到的是，很多和松鹤楼面馆类似的标准化餐饮品牌，近年来都获得了很好的发展 。1月29日，A股上市公司绝味食品发布公告称，其全资子公司参股投资的和府捞面计划在境外上市，冲击“中式面馆第一股” 。
1月27日，中国证监会披露，上海“杨国福麻辣烫”已向证监会递交申请 。并于2月8日获证监会受理，冲击“麻辣烫第一股” 。
此外，更多的餐饮企业如乡村基、老乡鸡等多家餐饮企业，此前也都先后披露了上市计划 。
02张勇曾经在内部发出过“罪己诏”，他说“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信 。目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去 。”

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