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苏州家常菜做法大全

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苏州酱鸭的做法 - 苏州酱鸭是最常见的家常菜之一，那么苏州酱鸭怎么做呢？苏州酱鸭的做法有很多种，在这里介绍最常用的苏州酱鸭做法，详细的做法如下:


苏州酱鸭的做法
原料： 
一级鸭100只酱油5公斤盐7.5公斤白糖5公斤桂皮0.3公斤大茴香0.3公斤丁香0.03公斤砂仁0.02公斤红曲米0.75公斤葱3公斤生姜0.3公斤绍酒5公斤硝0.06公斤(溶化制卤水2公斤) 
做法： 
1、原料选择 。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜 ， 活鸭在1.5公斤以上的一级品加工 。
【苏州家常菜做法大全】2、宰杀 。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度，把内脏挖去 ， 揩净内腔血迹 。(鸭肺必须拿净) 。
3、腌制 。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准) ， 每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出 。根据不同季节掌握盐渍时间，在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右 。
4.烧煮 。在烧煮酱鸭前 。先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁 ， 再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3.5公斤，然后用小火烧40～60公钟 ， 见鸭二翅小开花 ， 即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品 。
酱鸭卤煎制方法用50公斤老汁(卤)，先以小火开，然后改用中火 。加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生凄0.4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴 。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成 ， 卤的质量以涂满鸭身 ， 并挂起来，不泻者为佳 。(煮一锅可作800只鸭之用 。) 




苏式熏鱼




主料：鲩鱼1条（约500克左右）辅料：葱2棵（切段） ， 姜2片，八角3粒，花椒1小椒 ， 花雕酒1/2杯调料/腌料：（a）生抽3大匙 。（b）水1杯，老抽4大匙，生抽1大匙，砂糖6大匙制作过程(1) 用少许油将姜葱略爆，倒入b料 ， 八角及花椒，煮滚后用小火熬成浓汁 ， 加一大匙花雕酒 。




(2) 鲩鱼洗净，剖成二块后 ， 再切成约寸半得长条，用a料腌约15分钟 。




(3) 将约半锅油，烧至九成熟热，放入鱼块，炸至金黄 ， 捞起，即放入作法1得浓汁内浸泡半天，然后捞起上碟即可食用 。备注说明备注：将鲩鱼炸得香脆些 ， 浸卤汁时才不会弄散鱼肉，浓浓得汁液配上鲜甜得鲩鱼，实在令人胃口大开 。




苏州西瓜鸡




原料：子母鸡1只（用一只或半只）西瓜1只清汤适量火腿片100－150克（二、三两）笋尖25克（五钱）姜片25克（五钱）精盐25克（五钱）黄酒30克（六钱）




制法：1、将西瓜的上端切下一块作盖子，挖出瓜瓤，不要挖太多，影响瓜皮的完整 。挖好后，将整个瓜壳用开水泡一泡 ， 用洁净布揩干 。




2、将鸡宰杀后，去毛去肚杂，洗净，放入瓦罐（不可用金属罐锅），加火腿片、姜片、笋尖、酒、盐和清汤（汤以能没过鸡肉为度），放在炭（音箕）火上煨到鸡将烂时，取去姜，将鸡和汤倒入西瓜内，盖上瓜盖，再蒸到瓜皮呈现黄色时 ， 即可打开西瓜取食




特点：瓜色美观，有鸡的鲜味 ， 有水果的芬芳味，有火腿的香味，又有丰富的营养成分，实为色香味俱佳的


补充：
鸡汁煮干丝 


菜谱名称  鸡汁煮干丝 所属菜系  苏菜 所属类型  地方特色 基本特点  干丝绵软，色彩美观、清鲜爽口，饶有风味 。此为扬州传统名菜 。原料：扬州黄豆白干500克，熟鸡丝50克，虾仁50克，鸡蛋清一只，熟鸡肫、肝各25克，熟火腿10克，冬笋片30克 ， 虾籽15克、豌豆苗（淖过）10克，精盐2.5克，白酱油15克，鸡清汤500克，熟猪油150克 。制法：(1)豆腐干片成薄片后切丝 ， 沸水浸烫后出水，再烫再出水，捞出；(2)虾仁加少盐、蛋清浆过；(3)炒锅加熟猪油25克，将虾仁炒至乳白色，入碗；(4)炒锅再放鸡清汤 ， 加入干丝、鸡丝拌和，将肫、肝、笋放锅内一边，加虾籽和熟猪油125克，置旺火上烧约15分钟，待汤汁稠浓时 ， 加白酱油、精盐盖锅烧5分钟，起锅；(5)干丝盛入盘中，肫、肝、笋、豌豆苗分放干丝底部四周，上放火腿丝，虾仁丝 。 




姜米黄瓜 


≮美食原料≯嫩黄瓜500克 ， 姜米25克，精盐5克，味精3.5克，麻油25克，白糖2克.精盐5克，味精3.5克，麻油25克，白糖2克 。≮美食做法≯黄瓜洗净，切去两头 ， 顺长一剖四开，修去瓜瓤，用少许盐腌熟 ， 用冷开水洗去咸味，沥干水分，用斜刀切成片装小碗内，加入姜米 ， 盐，味精，糖 ， 麻油，拌匀 ， 装在盆内 。≮美食特色≯碧绿，黄色，鲜嫩脆，微辛辣 。


酸菜豆花汤
主料：豆腐 




辅料：酸菜、牛肉末、土豆、胡萝卜 


调料：盐、料酒、泡椒丝、醋、胡椒粉、高汤、鸡精、生抽、食用油 


做法： 


1、将豆腐放到蒸锅中蒸5分钟晾凉后切成方?。岵讼淳磺谐赡?胡萝卜切成丁用开水焯一下待用； 


2、坐锅点火放入油，油温4成热时 ， 倒入牛肉末炒出香味时，烹入料酒、泡椒丝、酸菜末炒匀，加入高汤、胡椒粉、生抽、盐、土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁待大火开锅后改为小火煮10分钟即可出锅 。 


特点：汤味醇鲜，营养丰富 。 


天天提示：豆腐含水分较多 ， 放置一段时间后就会脱水萎缩，最好以清水浸泡 ， 以防脱水 。如果水里能加点盐，则使豆腐遇油易上色，且见油不爆，还不容易破碎


苏式红烧肉 ， 当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的 。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色 。
肉要五花肉 ， 苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净 ， 切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太?。∫姿跻姿椋?没有卖相了 。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒 。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥 。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可 。
红烧肉一菜，水最讲究 。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水 。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上,点火 ， 火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋 。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥.
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟 ， 随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉 。
用大火滚煮半小时左右 ， 可以改用小火 ， 火的大小以水面不沸为准，叫做“焐” 。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃 。红烧肉 ， 切忌旺火急烧 ， 要的 ， 就是这个慢功夫 。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧 。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚 ， 只有外层的肉被染上色，不能入味 。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大 ， 会把肉煮碎 。
这样，再煮上半个小时 ， 锅里的水就差不多了，此时 ， 我们要放糖了 。糖，要敢放，要舍得放 。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高 ， 味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键 。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来 ， 可以轻轻地翻动肉块 ， 如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去 。糖放入后 ， 汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品 。 
这便是正宗的苏式红烧肉 ， 除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味 。



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