味精|味精吃多了会致癌？鸡精比味精更好？一篇全都告诉你…
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1973年世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定，味精的ADI（每日容许摄入量）是0mg~120mg，即每天每千克体重摄入量不超过120mg 。
但1987年和2004年再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制” 。
而且国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据，即食用味精是安全的 。
美国食品药品管理局（FDA）认为“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体没有任何障碍” 。
鸡精比味精好？
鸡精是一种复合调味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和盐，此外，还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等 。
可见，鸡精的主要原料仍然是味精 。
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有些人误认为，鸡精的成分相对较多，所以鸡精比味精更有营养价值 。
这可就错了，因为味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，本质上没有区别，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法没有科学依据 。
既然没有什么区别，日常做菜过程中又该如何使用呢？
放了鸡精味精，还放盐吗？
从烹饪的角度看：“盐味百味之王”，如果盐不到位，其他的味道也无法体现出来 。
味精的鲜味只有与食盐并存时才能显出，所以在无食盐的菜肴里（如糖拌菜）不宜放味精 。
从健康的角度看：为了防止高血压及心脑血管疾病的发生，世界卫生组织推荐的每人每日盐的摄入量为5克 。
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有些人在炒菜时，放盐很节制，但放起味精来就大手笔了 。
殊不知，味精的主要成分是谷氨酸钠，5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量 。
所以，如果菜肴里已经放了较多的味精，应尽量少放盐 。
味精吃多了常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠；但是因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到 。
特别提醒，这几类人群对钠的摄入尤为敏感——
比如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，应特别注意减少味精和食盐的摄入 。
如何正确使用味精？
【味精|味精吃多了会致癌？鸡精比味精更好？一篇全都告诉你…】谷氨酸钠是在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质，并具有不良气味；在酸性溶液中，则不易溶解，并对酸味具有一定的抑制作用 。
此外，谷氨酸钠的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~ 90℃ 。因此，在使用味精时应注意：
糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精 。
菜或汤即将出锅时再加入味精，这样既不破坏味精，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味 。
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拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解，再拌入菜肴 。
在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴（如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜）中就不必再添加味精 。否则，不仅浪费，还会影响菜肴的天然鲜味 。
综上所述
“高温使味精致癌”并没有科学依据
味精和鸡精本质上没有区别
还有如果菜肴里已经放了较多的味精
应尽量少放盐
建议出锅前加入味精
本文转载自微信公众号『科普中国』；本文专家：窦攀，北京大学第一医院临床营养科副主任营养师
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