米饭|米饭易煮“砷”难除！英国科学家发现一种煮饭方法，既能除砷，又保住了营养
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该研究通讯作者、谢菲尔德大学地理系的土壤学科学家Manoj Menon说：“人们确实担心食用大米会导致砷中毒 。幸运的是，多年来人们已经了解到，可以通过各种方法来降低大米中的无机砷含量，如清洗或漂洗，或使用不同的烹饪方法 。然而，其中一些也会降低大米中的营养水平，这也是不可取的 。”
在这项新的研究中，Menon和他的团队研究了几种不同大米的烹饪方法，试图确定哪一种能在保持营养的同时降低砷含量 。
在我国以及西方国家和其他一些亚洲国家中流行的煮饭方法，通常都是用有盖的锅或电饭锅以水与米的比例（如1:1.2）在低至中度加热下煮饭，直到所有水分被米吸收为止 。
在这项研究中，研究人员选择了三种糙米（分别是泰国糙米、短粒糙米和印度香米）和三种大米（长粒米、布丁米和寿司米） 。所有这些米都包含在英国超市在售的55种大米之中，且它们具有相对较高的砷浓度 。
这项研究研究了四种煮饭方法 。每一种方法对六种大米均进行了三次重复实验，总共得到了72个样本 。
四种煮饭方法包括：
1、未清洗吸收法：大米无需清洗，使用吸收法直接在去离子水中煮熟；
2、清洗吸收法：大米先在定轨振荡器中洗5分钟后去水，然后使用吸收法将其煮熟；
3、预浸泡吸收法；将大米浸泡30分钟，去水后使用吸收法将其煮熟；
4、先煮沸再吸收法（PBA）：先将水煮沸，然后加入大米煮5分钟后去水，然后使用吸收法将大米在新的去离子水中煮熟 。
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研究人员发现，煮沸吸收法可以使大多数人受益，它不仅去除了一部分砷，同时保留了米饭中的大部分营养 。
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Menon说：“用我们的新方法，可以在减少关键营养素损失的同时显著减少砷的摄入 。我们强烈建议在为婴儿和儿童准备大米时采用这种方法，因为他们非常容易受到砷的影响 。”
研究人员称，这种方法可以去除糙米中约54%的无机砷，白米中约73%的无机砷，同时大体上保留了大部分的营养成分磷、钾、镁、锌和锰 。
此外，危害较小的有机砷的浓度在很大程度上不受上述四种方法的影响，在统计学上没有差异 。
除了去除砷和保存营养物质之外，研究人员说先煮沸再吸收法比其他方法可以使用更少的水、能源和烹饪时间 。
该研究团队强调，他们的实验应该在不同的环境中重复，以使用不同的地区水稻类型和不同的水质验证这一结果 。
总之，这是很好的开始 。
论文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728?via%3Dihub
【米饭|米饭易煮“砷”难除！英国科学家发现一种煮饭方法，既能除砷，又保住了营养】https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32659549/
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